Reguladores de ácido: ¿Qué hacen?

Los reguladores de acidez son aditivos alimentarios se utiliza para mantener constante la acidez o basicidad y, por tanto, el pH deseado de un producto alimenticio. Durante el almacenamiento de alimentos, su acidez puede cambiar. Esto se puede aumentar agregando ácidos y disminuyó añadiendo sustancias básicas (alcalinas). La mayoría de los reguladores de acidez pueden amortiguar químicamente ácidos o álcalis para que el pH de los alimentos se mantenga constante. Además, esto aumenta la estabilidad y fuerza de un alimento y mejora el efecto de conservantes. Los reguladores de acidez no se utilizan para cambiar la llaves de los alimentos, en contraste con los acidulantes. Los reguladores de la acidez son en su mayoría orgánicos ácidos y ellos sales, carbonatos, más raramente ácidos inorgánicos y sus sales. Los representantes típicos son di-, tri- y polifosfatos (E 450 - E 452). Los reguladores de la acidez deben estar etiquetados como tales en la lista de ingredientes. Además, el número E correspondiente o el nombre de la sustancia específica aparece en la lista. La siguiente es una descripción general de los reguladores de acidez aprobados en la UE:

La siguiente es una descripción tabular de los reguladores de acidez que pueden causar reacciones pseudoalérgicas (P).

Fosfatos

Estos aditivos se utilizan como reguladores de la acidez, pero también como emulsionantes (combinando dos líquidos inmiscibles, como aceite y agua), antioxidantes (que previenen la oxidación indeseable), conservantes (efecto antimicrobiano, conservación) y agentes desmoldeantes. Además, se utilizan para estabilizar el color de la carne y el queso. masa en la producción de queso fundido, como espesantes y acidificantes y para mejorar agua capacidad aglutinante en productos cárnicos y embutidos. Alimentos procesados ​​industrialmente como productos cárnicos y embutidos, queso procesado, pan y productos horneados, comidas y salsas listas para servir, y bebidas que contienen cola (aquí es ácido ortofosfórico, E 338) y refrescos, por lo tanto, fosfato contenido. Fosfato también se utiliza en la producción de esterilizados y de temperatura ultra alta leche. En naturaleza, fósforo ocurre exclusivamente en forma ligada, principalmente en combinación con oxígeno (O) como una sal de ácido fosfórico (H3PO4) - fosfato (PO43-), hidrógeno fosfato (HPO42-), fosfato de dihidrógeno (H2PO4-) - y como apatita (nombre corto y colectivo para un grupo de sustancias químicamente similares, no especificadas minerales con la fórmula química general Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), como fluoro-, cloro- e hidroxiapatita. En el organismo humano, fósforo es un bloque de construcción esencial de compuestos orgánicos como hidratos de carbono, proteínas (albumen), lípidos, ácidos nucleicos, nucleótidos y vitaminas, así como compuestos inorgánicos, de los cuales calcio El fosfato o hidroxiapatita (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), que se localiza en el esqueleto y los dientes, es particularmente importante. El fosfato se absorbe (capta) en el intestino delgado y los riñones excretan el exceso de fosfato. Fósforo está presente en prácticamente todos los alimentos. Altas cantidades naturales de fosfato se encuentran, en particular, en alimentos ricos en proteínas como productos lácteos, legumbres, carnes, pescados y Huevos, así como en cereales, productos a base de cereales, frutos secos y frutos secos. Los ésteres de fosfato de los alimentos de origen animal se hidrolizan (descomponen) en el intestino y aproximadamente del 40 al 60% son absorbidos por el intestino. Los fosfatos naturales de origen vegetal se encuentran predominantemente en forma de ácido fítico y tienen biodisponibilidad de menos del 50%. Además de la presencia de enlaces naturales en forma de ésteres orgánicos en alimentos ricos en proteínas, la comida rápida y los productos de conveniencia en particular suministran grandes cantidades de fosfato libre como aditivo alimentario. El fosfato libre añadido en particular se absorbe casi por completo y representa una salud riesgo que no debe subestimarse. Algunos investigadores están preocupados por la creciente cantidad de fósforo en nuestros alimentos, especialmente como aditivo alimentario. Los fosfatos en altas concentraciones (1.5 - 2.5 g por día) pueden desencadenar trastornos reguladores hormonales que afectan negativamente al metabolismo óseo al influir en la renovación de micronutrientes (sustancias vitales). Los fosfatos con la designación E 338 - E 341 pueden dificultar la absorción of calcio, magnesio y de hierro. Si, además de la alta ingesta de fosfato, el calcio requerimiento no está lo suficientemente cubierto, se puede favorecer la formación de deficiencia de calcio en el esqueleto, resultando en osteoporosis (pérdida de masa ósea) o un mayor riesgo de fractura (mayor riesgo de fragilidad ósea). En personas que padecen insuficiencia renal cronica (riñón debilidad), un exceso de fosfato puede volverse problemático porque pueden excretar menos fosfato en la orina. Se desarrolla hiperfosfatemia (exceso de fosfato): el nivel de fosfato en el sangre aumenta, lo que hace que baje el nivel de calcio. Como resultado, el glándula paratiroidea produce hormona paratiroidea (PTH), que elimina el calcio y el fósforo de los huesos. Estos pacientes deben evitar los alimentos con alto contenido de fosfato. Además de saber qué alimentos son naturalmente ricos en fósforo, esto incluye, sobre todo, un ojo entrenado en la lista de ingredientes a reconocer y evitar aditivos alimentarios que contienen fosfato. A menudo, los pacientes también necesitan utilizar quelantes de fosfato (medicamentos que se unen al fosfato de la dieta en los intestinos, inhibiendo su absorción en el cuerpo) en las comidas. El fosfato libre como aditivo alimentario conduce a un aumento significativo de sangre niveles de fosfato en pacientes con insuficiencia renal. Como resultado, el daño vascular (p. Ej., Disfunción endotelial) y la calcificación (endurecimiento de sangre vasos) puede ocurrir. Los pacientes con insuficiencia renal no deben exceder una ingesta diaria de fosfato de 1,000 mg. La relación entre los niveles elevados de fosfato en sangre y la aparición de enfermedades se aplica no solo a los pacientes renales, sino también a los pacientes con enfermedades cardiovasculares y a la población general sana. Los estudios mostraron que los niveles de fosfato en sangre normales altos se asociaron con eventos cardiovasculares. El uso generalizado de fosfatos como aditivo alimentario plantea un salud riesgo de magnitud previamente subestimada. Los alimentos con altos niveles agregados de fosfatos incluyen carnes procesadas (jamón, salchichas), pescado enlatado, productos horneados y refrescos. Hoy en día, la ingesta de fosfatos libres en forma de aditivos alimentarios es de aproximadamente 1,000 mg por día. En Alemania, las siguientes fuentes de fosfato están aprobadas como aditivos:

• Ácido fosfórico (E338)
• Fosfato de sodio (E339)
• Fosfato de potasio (E340)
• Fosfato de calcio (E341)
• Fosfato de magnesio (E343)
• Difosfatos (E450)
• Trifosfatos (E451)
• Polifosfatos (E452)