Productos
El almidón está disponible como una sustancia pura en tiendas de comestibles (por ejemplo, Maizena, Epifin), farmacias y droguerías, entre otros lugares.
Estructura y propiedades.
El almidón es un polisacárido y un carbohidrato compuesto de D-glucosa unidades que están unidas α-glicosídicamente. Contiene amilopectina (alrededor del 70%) y amilosa (alrededor del 30%), que tienen diferentes estructuras. La amilosa consta de cadenas no ramificadas, mientras que la amilopectina está ramificada. El almidón generalmente se extrae de los tubérculos o de los terrones de hierbas (cariópsides). Ejemplos típicos son almidón de patata (Solani amylum), almidón de maíz (Maydis amylum), almidón de arroz (Oryzae amylum) y almidón de trigo (Tritici amylum). Otro ejemplo es el almidón de yuca. El almidón sirve como almacén de energía para las plantas. Es aproximadamente equivalente al glucógeno en humanos. El almidón existe como inodoro e insípido. polvo que cruje entre los dedos cuando se frota. Es virtualmente insoluble en frío agua.
Efectos
El almidón tiene propiedades aglutinantes, hinchantes, estabilizantes y espesantes. Cuando se agrega para calentar agua, forma una solución viscosa que se solidifica en un gel o pasta cuando se enfría. En el boca e intestinos, el almidón es degradado por la enzima amilasa.
Campos de aplicación (selección)
- Los almidones se encuentran en muchos alimentos, por ejemplo, en el trigo, maízy patatas. Son un componente de alimentos básicos como la harina, pan y cereales.
- Para la producción de alimentos procesados, por ejemplo, para la preparación de salsas, cremas y sopas, para masa de galletas y bizcochos, para carne, alimentos para bebés y para la producción de cerveza.
- Como excipiente farmacéutico, por ejemplo, como relleno, como desintegrante, como aglutinante, como base de ungüento.
Efectos adversos
El almidón tiene un alto valor calórico de aproximadamente 360 a 380 kcal por 100 g.
