Introducción
Saborear, junto con ver, oír, oler y sentir, pertenece a los cinco sentidos del ser humano. El hombre es capaz de saborear para controlar la comida y mantenerse alejado de las cosas venenosas, como las plantas, que suelen ser extremadamente amargas. Además, la secreción de Saliva y el jugo gástrico se ve afectado: es estimulado por el sentido del gusto.
En general, podemos diferenciar cinco gustos diferentes. Una de estas sensaciones básicas del gusto humano es la dulzura, que se debe a la sacarosa (azúcar casera o cristal), glucosa (dextrosa) y sacarina (edulcorante sintético). El sabor amargo proviene del ácido clorhídrico y el ácido cítrico.
- Dulce
- Agrio,
- Amargo,
- Salado y
- Umamí.
Algo se percibe como amargo si contiene sulfato de quinina o nicotina. Si un alimento ingerido tiene un sabor salado, esto se debe a sodio cloruro o calcio cloruro. Además, también es posible percibir mezclas de los sabores básicos, como dulce y ácido.
Hay discusiones sobre si también podemos tener sabores alcalinos (jabonosos) y metálicos. Mientras tanto, también se supone que sodio la sal (glutamato) es una de nuestras cualidades gustativas. Esto se conoce como el llamado sabor umami.
Todos estos sabores pueden desencadenar ciertas reacciones mímicas en los seres humanos, que son innatas y, por tanto, incluso pueden observarse en los recién nacidos. Todas las cualidades gustativas se adaptan dentro de ciertos períodos de tiempo. Esto significa que en presencia constante de una determinada sustancia aromatizante, ya no percibimos el sabor con tanta intensidad después de segundos o minutos.
Solo el sabor amargo se puede saborear en toda su extensión durante horas, ya que en el pasado esto tuvo una importancia decisiva para el reconocimiento de las plantas venenosas amargas y, por lo tanto, para su supervivencia. En el pasado, se suponía que cada calidad de sabor específica podía asignarse a un área fija en el lengua, como el dulce sabor de la punta de la lengua. Sin embargo, esto ahora ha sido refutado.
Pero, ¿cómo es posible degustar ahora con nuestro lengua? Los responsables de esto son nuestros órganos del gusto, las papilas gustativas y las papilas gustativas, que no son perceptibles con el ojo humano. Si miramos más de cerca la estructura de las papilas gustativas, podemos distinguir tres tipos diferentes.
Todas las papilas gustativas, sin embargo, se ven como una "pared" en una inspección más cercana, que está bordeada a la derecha ya la izquierda por una "trinchera" cada una. Las llamadas papilas fúngicas (Papillae fungiformes) son el grupo más numeroso y se distribuyen por todo el lengua. Además, hay papilas foliares (Papillae foliatae), que se pueden encontrar en el borde posterior de la lengua.
Wallpapillae (Papillae vallatae) se encuentran principalmente en la parte posterior de la lengua y forman el grupo más pequeño de papilas gustativas. Las papilas gustativas se encuentran en las "zanjas" y paredes de la "pared" de las papilas gustativas. Su número disminuye ligeramente con la edad.
Contienen las células sensoriales reales, que a su vez tienen receptores que son responsables de la percepción de los diferentes sabores. Una célula sensorial tiene receptores para diferentes cualidades gustativas. Los componentes alimentarios más pequeños pueden unirse a estos receptores.
El mecanismo de encuadernación se puede imaginar como una llave y un ojo de cerradura a juego. Cierto componente de nuestra comida puede unirse a un receptor adecuado de la célula sensorial. Los procesos moleculares conducen a un cambio en la actividad del fibra nerviosa, que forma una conexión entre las células sensoriales y ciertas áreas del cerebro. Por tanto, una señal se transmite a través de las fibras nerviosas a través de varias estaciones hasta la corteza cerebral, la sistema límbico (procesamiento de emociones y control del comportamiento instintivo) y el hipotálamo, una sección del diencéfalo.
