Pan

Productos

El pan está disponible, por ejemplo, en panaderías y tiendas de comestibles, y a la gente también le gusta hacer el suyo. La mayoría de los aditivos para hornear pan están disponibles en farmacias y droguerías.

Ingredientes

Solo se necesitan cuatro ingredientes básicos para hacer una barra de pan:

  • Harina de cereales, por ejemplo, harina de trigo, cebada, centeno y espelta.
  • Agua potable
  • Sal como potenciador del sabor, principalmente sal de mesa o sal de mar.
  • Microorganismos: Las bacterias u hongos (levadura) para fermentación.

Pan, como vino, chucrut, yogurt y el queso, pertenece a los alimentos fermentados. La masa contiene levaduras y / o bacterias fotosintéticas que fermentan el hidratos de carbono a carbono dióxido, etanol y orgánico ácidos como ácido láctico, entre otras cosas. La levadura está presente en la masa de levadura y bacterias fotosintéticas también están presentes en la masa madre, en la que ambas especies trabajan juntas. Los microorganismos se encuentran naturalmente en la harina, pero también se pueden agregar para la producción. La fermentación hace que el pan se levante, lo hace más digerible al descomponer las sustancias no deseadas, lo hace más duradero y le da el aroma. Un tiempo de reposo suficientemente largo para la masa es crucial.

Gluten

Gluten es el nombre que se le da a una mezcla compleja de agua-insoluble proteínas que se encuentra en el endospermo de los cereales. Gluten es fundamental para hornear pan. Después del contacto con agua y durante el amasado, forma una red flexible que le da a la masa su extensibilidad, fuerza y textura. Gluten también conserva el carbono dióxido formado por la levadura y es necesario para que la masa suba. Durante la cocción, el proteínas desnaturalizar y el gluten le da forma al pan. Puede causar Efectos Adversos en personas sensibles (ver más abajo).

Aditivos y otros ingredientes

Además de los ingredientes principales, se mezclan varios aditivos en la masa. Muchos se incluyen en panes producidos industrialmente para ahorrar tiempo y espacio y aumentar la eficiencia. Algunos también son adecuados para uso doméstico. Carbohidratos como extracto de malta, malta, maltodextrina, miel de abeja, glucosa y el azúcar se agregan como sustratos directos de la levadura y, entre otras cosas, promueven el aumento y mejoran el pardeamiento. Vitamina C, ácido ascórbico, fortalece la red de gluten, mejora el ascenso y mejora el pardeamiento. También se agrega como acerola polvo para panes naturales u orgánicos. Grasas y aceites, como mantequilla, aceite de canola y aceite de oliva, haga el pan más suave y manténgalo fresco por más tiempo. Enzimas como amilasas descomponer el almidón en oligosacáridos, disacáridos y monosacáridos, que la levadura necesita para la fermentación. Esto se debe a que la levadura no puede metabolizar el almidón directamente debido a su tamaño. Xilanasas descomponen el xilano de las paredes celulares de las plantas y liberan nutrientes y agua desde el interior de la celda. Más:

  • Leche y productos lácteos, por ejemplo, media crema agria, yogurt (contiene bacterias vivas), leche polvo, suero, suero polvo.
  • Gluten (gluten de trigo, proteína de trigo).
  • Emulsionantes tales como mono y diglicéridos de ácidos grasos.
  • Leudantes para panes sin levadura
  • Reguladores de acidez
  • Semillas, por ejemplo, semillas de girasol, semillas de sésamo, lino semillas Calabaza semillas, árbol frutos secos, avellanas, almendras, semillas de amapola.
  • Aceitunas
  • Copos, por ejemplo avena
  • Frutas, frutos secos, por ejemplo pasas, manzanas.
  • Patatas, hojuelas de patata (almidón)
  • Cerveza
  • Óvulos
  • Queso
  • Especias, hierbas, por ejemplo, orégano, semillas de alcaravea
  • Salvado, por ejemplo, salvado de trigo, sémola, los gérmenes.
  • Bases como hidróxido de sodio (masa de lejía).
  • Estabilizadores, conservantes, antioxidantes, colorantes.

Consejos para hornear pan

Después de agregar el agua a la harina, la masa debe amasarse durante un tiempo suficientemente largo. Esto contribuye a la formación de la red de gluten y a una buena mezcla de los ingredientes. Dar tiempo suficiente a la masa para que fermente y se levante. Después de levantar, amasar de nuevo y dejar reposar de nuevo durante media hora aproximadamente. Espolvoree con harina antes de hornear. La formación de costras se puede mejorar en hornos ordinarios si se deja evaporar algo de agua en el horno al comienzo de la cocción. Se obtienen resultados aún mejores si la masa se hornea en una olla de hierro fundido con tapa. Al principio trabajar con altas temperaturas, después de unos 20 minutos reducir y quitar la tapa.

Las áreas de aplicación

El pan es uno de los alimentos básicos más importantes y es fundamental para las dietas en todo el mundo.

Efectos adversos

En los panes producidos industrialmente, el tiempo de reposo de la masa suele ser corto, también en vista del hecho de que se requiere mucho espacio para ello. Sin embargo, para lograr las propiedades deseadas, la industria se basa en numerosos aditivos (ver arriba). Estos son dopaje agentes para el pan, con la ayuda de los cuales se puede hornear lo más rápido posible. Este enfoque es cada vez más criticado. Con un corto tiempo de reposo, sustancias indeseables como FODMAP están insuficientemente descompuestos y pueden causar malestar en personas con un intolerancia a los alimentos. Liberación de panes de levadura blanda y blanca hidratos de carbono rápidamente y provocar un rápido aumento en sangre azúcar. Se recomiendan panes integrales oscuros suficientemente fermentados a base de masa madre. El gluten puede desencadenar síntomas gastrointestinales en celíaco enfermedad o sensibilidad al gluten. Por lo tanto, los panes sin gluten también se venden, por ejemplo, sobre la base de maíz. La mayoría de los aditivos son inofensivos desde nuestro punto de vista. Sin embargo, algunos pueden provocar efectos indeseables. Por ejemplo, agregado enzimas CRISPR-Cas puede desencadenar reacciones alérgicas.