El hongo porcini (Boletus edulis), llamado Herrenpilz en Austria, se considera el más noble y sabroso de los hongos nativos. Los boletus son hongos tubulares con tallos bulbosos y un diámetro del casquete de hasta 20 centímetros, aunque también se encuentran ejemplares mucho más grandes.
Esto es lo que debes saber sobre los hongos porcini
Los hongos porcini están protegidos en Alemania y solo se pueden recolectar en pequeñas cantidades para uso personal. Naturalmente, el hongo se encuentra en bosques caducifolios, mixtos y coníferos de Europa, Asia y América del Norte. Se ha establecido con éxito en otras regiones, pero no se puede cultivar. La principal temporada de recolección es de julio a octubre. Con su sombrero leonado, los tubos de color amarillo claro a amarillo verdoso, que se desprenden fácilmente pero no se decoloran bajo presión, y su tallo fuerte, solo se puede confundir con la amargura no comestible de la hiel. Sus tubos rojizos y la reticulación del pedúnculo son claros rasgos distintivos. El porcini tiene un cuerpo fructífero firme y un sabor intenso a nuez y mantequilla. Esto no se pierde durante la preparación y se puede combinar bien. El hongo fresco huele intensamente a bosque. Es adecuado para platos de caza abundantes, así como para salsas para pasta y para asar a la parrilla. Por razones de higiene, como todas las setas silvestres, no se debe comer cruda. Al recoger, se prefieren los hongos jóvenes, más pequeños y de pulpa firme. Los hongos porcini están protegidos en Alemania y solo se pueden recolectar en pequeñas cantidades para uso personal.
Importancia para la salud
El hongo porcini como alimento de temporada y caro enriquece especialmente la cocina caliente, pero representa más bien un manjar y no un plato de todos los días. Debido a su noble llaves además de su versatilidad, se utiliza en muchos platos típicos regionales de su zona de . Debido a que se consume solo en raras ocasiones y en pequeñas cantidades, su importancia para salud es solo moderado. Sin embargo, ciertos ingredientes valiosos del hongo porcini pueden contribuir a un equilibrio dieta. En la pirámide alimenticia, los hongos se clasifican casi en la base y en el mismo campo que las verduras: por encima de las bebidas como agua y té, pero por debajo de los cereales integrales y las legumbres. La mayoría de los veganos usan los hongos como un cambio bienvenido en su dieta. Proteína, vitaminas y oligoelementos ayudar a prevenir deficiencias en este dieta. Dado que los hongos porcini se recolectan exclusivamente de la naturaleza, tampoco hay preocupaciones sobre prácticas agrícolas posiblemente poco éticas.
Ingredientes y valores nutricionales
Los hongos porcini contienen un contenido de proteína relativamente alto del cuatro por ciento para los hongos. Más importantes, sin embargo, son sus minerales y oligoelementos. Por lo tanto, con aproximadamente 89 kcal, 100 gramos de porcini proporcionan a un adulto más de la mitad de su requerimiento diario de B5 y casi las tres cuartas partes de su ácido fólico requisito. El contenido de vitamina B3 (40 por ciento) y zinc (44 por ciento de las necesidades diarias de un adulto) también es considerable. Además, los hongos porcini son fuentes bajas en grasa (1.7 por ciento de contenido de grasa) de fibra dietética. Esta fibra cruda se compone principalmente de quitina, hemicelulosa y hidratos de carbono - una combinación deseable para la digestión humana. La agua El contenido de porcini varía según el lugar de recolección y las condiciones de crecimiento, y suele rondar entre el 80 y el 90 por ciento. Porque los boletus, como todos los hongos silvestres, pueden almacenar tóxicos metales pesados, la Sociedad Alemana de Nutrición recomienda consumir no más de 250 gramos por semana.
Intolerancias y alergias
Entre las alergias e intolerancias más conocidas se encuentra una intolerancia congénita o adquirida a la proteína del hongo. Los síntomas de tal reacción incluyen estómago dolor, náuseay vómitos, pero alérgico piel reaccioneseczema), líquido narizy grave respiración los problemas también son posibles. Si existe tal intolerancia a los hongos, se debe evitar por completo el consumo de hongos y productos de hongos. La incidencia de alergias a los hongos de pie es aproximadamente la misma que a los mohos. La intolerancia también puede deberse a una deficiencia o ausencia de la enzima trehalasa, en cuyo caso el cuerpo humano no puede digerir un carbohidrato del hongo y reacciona en consecuencia. Los síntomas se intensifican con el consumo continuo. El hongo porcini, a diferencia de muchos otros hongos silvestres, no posee ingredientes tóxicos que solo se destruyen con cocinar, guisar o freír, sin embargo, siempre se debe calentar antes de consumir para descartar infección con el zorro. tenia. Muchas personas no toleran la combinación de hongos y alcohol. Alcohol por lo tanto, no se recomienda el consumo junto con una comida porcini. Los hongos porcini y los platos porcini son perecederos. Por tanto, se desaconseja encarecidamente el consumo de champiñones o platos de champiñones que ya no parecen frescos.
Consejos de compras y cocina
Los hongos porcini frescos se obtienen principalmente de Europa del Este o de los Balcanes desde julio hasta noviembre. Fuera de temporada, a menudo se importan de Sudáfrica y luego ya han pasado por un viaje más largo y una fase de enfriamiento. Los ejemplares grandes e impecables tienen un precio: un kilogramo de porcini puede costar 40 euros o más. Solo se deben comprar cantidades que se puedan preparar inmediatamente. Es aconsejable limpiar los hongos frescos lo más secos posible de la suciedad y enjuagarlos brevemente solo si es necesario, para que no se empapen con agua. Las muestras limpias y secas sin magulladuras se conservarán durante un máximo de dos días si se almacenan en un lugar aireado, oscuro y seco, después de lo cual deben procesarse lo antes posible. Las muestras con infestación de gusanos o mohos deben eliminarse de inmediato. Al recolectar hongos en el bosque, solo se deben tomar muestras jóvenes y firmes. Los hongos grandes, de carne blanda o acuosos están mejor donde se encontraron que en la canasta de recolección. Las bolsas de plástico y las láminas son absolutamente inadecuadas para transportar y almacenar setas. La humedad se acumula en ellos y la temperatura aumentada promueve la putrefacción y el crecimiento de moho. Con mucha más frecuencia, el hongo se vende cortado y seco, enlatado o congelado. Las sobras después de remojar los champiñones secos deben desecharse, al igual que cualquier líquido que se escape durante la descongelación; alternativamente, el bloque congelado se cocina completamente para que no sea necesario un proceso de descongelación antes de la preparación.
Consejos de preparación
Los champiñones secos se utilizan principalmente para dar sabor y realzar salsas, ragúes o tartas saladas; Los porcini frescos son más versátiles. Una receta fácil para un aperitivo es la bruschetta con cobertura de porcini. Para ello, se corta medio kilogramo de champiñones en trozos pequeños y se saltea en aceite de oliva con sal hasta que esté caliente. Después de aproximadamente medio minuto, reduzca el fuego y continúe friendo durante uno o dos minutos. Luego sazona con negro pimienta, algunos finamente picados Ajo y unos frescos romero agujas para llaves. Agregue una cucharada de acetobalsámico blanco o jugo de limón, coloque sobre rodajas tostadas de pan frotado con Ajo. Para una salsa para pasta, limpie y pique medio kilogramo de hongos porcini y saltee de nuevo vigorosamente en mantequilla con un pequeño trozo Cebolla y una cucharada de jamón igualmente finamente picado. Agregue sal, pimienta y una taza de crema o crème fraîche (al menos 30 por ciento de contenido de grasa). Llevar a ebullición brevemente y verter sobre la pasta al dente.
