Durante la cocción, debido al aumento y a los efectos prolongados de la temperatura y al uso de una gran cantidad de agua, se producen pérdidas significativas de sustancias vitales (micronutrientes), con hidrosolubles vitaminas – vitamina C, ácido fólico, biotina y B vitaminas -, sensitivo minerales y oligoelementos – potasio y yodo - así como los colores y sabores naturales que se transfieren a la cocción agua. Tales pérdidas resultan de los cambios en los alimentos, debido a la fuerte y prolongada exposición al calor en la cocción. agua hace que el tejido celular se afloje, las paredes celulares y proteínas para ser destruido, y el almidón para gelatinizar. Las pérdidas aumentan si los alimentos se colocan en el agua antes de hervir y, por lo tanto, se exponen a altas temperaturas, alrededor de 100 ° C, durante un período de tiempo más largo. En estas condiciones, las verduras pierden del 50 al 75% del grupo B vitaminas [2.1]. Ácido fólico se puede perder hasta en un 90% después de cocinar durante tan solo dos minutos. Particularmente sensibles al calor son aminoácidos esenciales como lisina, metionina y valina para la formación de proteínas y la defensa de nuestra sistema inmunológico, así como compuestos vegetales secundarios como los fitoesteroles, polifenoles y terpenos en frutas, verduras y cereales integrales, que sirven por un lado para dar color a los alimentos y por otro a nuestro salud. Si se destruyen, los seres humanos carecen de estas valiosas sustancias bioactivas y, por lo tanto, de mecanismos de protección adicionales contra células cancerosas, radicales libres, estrés, elevado sangre presión y colesterole inmunodeficiencia. Los aceites vegetales se utilizan a menudo para cocinar, lo que provoca los insaturados ácidos grasos en los aceites para oxidarse porque no pueden soportar el calor. Pierden su y por lo tanto el salud-Función promotora de nuestro organismo. Si las patatas se cocinan demasiado y se agotan debido al calor excesivo, la valiosa proteína de la patata pierde su importancia biológica. Es menos nutritivo para nuestro organismo y pierde función esencial. Además, el proceso de cocción provoca la destrucción de al menos el 30% de las vitaminas de la patata. En particular, vitamina C es extremadamente sensible al calentamiento y la exposición a la atmósfera oxígeno (oxidación) y se destruye en gran medida. Además, debido a su solubilidad en agua, se enjuaga con el agua de cocción y se vierte con el agua de cocción. Ollas de cocina hechas de de hierro, latón o cobre favorecer la pérdida de vitamina C, ya que es extremadamente susceptible al contacto con metales pesados. La cocción es uno de los métodos de procesamiento más utilizados, lo que resulta en bastantes enfermedades por deficiencia de vitamina C. Si el cuerpo recibe muy poca de esta vitamina, interfiere con la formación de tejido conectivo y el riesgo de células cancerosas aumenta [3.1]. Si el leucocitos (blanco sangre células) tienen un contenido demasiado bajo de vitamina C como resultado de una deficiencia, solo pueden realizar su función original como fagocitos decisivos para el propio sistema de defensa del cuerpo hasta cierto punto. Tumores hijas, los llamados metástasis, por lo tanto, es más fácil propagarse y proliferar en el cuerpo [3.1]. La vitamina C también tiene un efecto protector contra las nitrosaminas. Debido al aumento de la entrada de nitrito en el cuerpo, se forma una gran cantidad de nitrito como resultado de la transformación. Esto aumenta el riesgo de una mayor liberación de nitrosaminas cancerígenas. Solo una pequeña cantidad de vitamina C en el cuerpo no asegura el efecto inhibidor contra las peligrosas nitrosaminas. El riesgo de desarrollar células cancerosas aumenta [3.1]. El mineral y oligoelementos magnesio, calcio y zinc también son relativamente sensibles a la cocción, en espinacas y coliflor, por ejemplo, con pérdidas del 25 al 40%. En el caso de de hierro, potasio y carotenoides en los productos vegetales, las pérdidas también pueden llegar al 40%. En los procesos de cocción al vapor y al vapor, los alimentos tienen poco contacto con el agua y los tiempos de cocción son cortos. El método suave garantiza que apenas se lixivien las vitaminas solubles en agua. Los nutrientes valiosos y las sustancias vitales (macro y micronutrientes) se retienen en la medida de lo posible.
