Ya sea en pan, para picar con vino, en sopa de queso y puerros, como salsa de crema de queso o para gratinar en guisos y raclette: el queso goza de gran popularidad. El consumo de queso ha aumentado constantemente durante la última década. En 2019, todos los alemanes consumieron un promedio de alrededor de 25 kilogramos de queso, y un total de alrededor de 2.1 millones de toneladas de queso se consumieron en Alemania ese mismo año. Tanto si le gusta su queso fino y de sabor suave como si lo prefiere realmente abundante: debido a la variedad de tipos diferentes, hay para todos los gustos. Pero, ¿qué tan saludable es el queso? ¿Cuánta grasa contiene y en qué se diferencian los diferentes tipos de queso? A continuación, aprenderá datos que vale la pena conocer sobre el queso.
¿Qué tan saludable es el queso?
El queso se considera una parte valiosa del día a día. dieta, porque además de proteínas y calcio, también contiene muchos vitaminas, Tales como vitamina A y vitamina B2. Gracias a su contenido de calcio, el queso puede ayudar a fortalecer huesos. También contiene valiosos omega-3 ácidos grasos, que puede tener un efecto positivo en la sistema cardiovascular. Sin embargo, el queso solo debe disfrutarse con moderación, ya que también aporta mucha grasa, calorías y sal (según variedad). Además de insaturados saludables ácidos grasos, el queso también contiene ácidos grasos saturados, que se consideran nocivos para la salud. Estos pueden contribuir a una influencia negativa en colesterol niveles. El contenido respectivo de ingredientes saludables y menos saludables varía según el tipo y la calidad del leche utilizado, por lo que vale la pena comparar los valores nutricionales de diferentes tipos de queso. Una mayor proporción de ingredientes saludables se encuentra generalmente en el queso orgánico elaborado en una granja de montaña. leche o leche de heno. Un estudio pudo demostrar que los productos elaborados a partir de productos orgánicos leche contienen hasta un 50 por ciento más de omega-3 ácidos grasos. ¿Saludable o insalubre?
¿Cómo se elabora el queso?
Queso se elabora con leche. El camino desde la leche hasta el queso terminado incluye varios pasos:
- La leche se filtra primero y se calienta si es necesario (pasteurizada).
- Luego se desnata o se le agrega nata para producir el contenido de grasa deseado.
- Añadiendo cuajo o ácido láctico bacterias fotosintéticas (“Dicklegung”) la leche se coagula y se vuelve agria.
- La masa ahora se divide en trozos ("cuajada"). Así, se separa en sus componentes sólidos (grasa, proteína, minerales y lactosa) y su componente líquido, el suero. Las piezas más pequeñas se producen, menos suero permanece en el queso y más duro es el producto final.
- Luego, el queso se rellena en la forma típica de la variedad y se prensa, con suero fluye.
- Después de eso, el queso (excepto el queso fresco) se baña en salmuera para mantener bacterias fotosintéticas alejar y promover la formación de la corteza. En el proceso, toma su salado llaves.
- Después de eso, el queso debe reposar y madurar. El proceso de maduración lleva algún tiempo, dependiendo de la variedad varias semanas o meses.
- Dependiendo de la variedad, el queso todavía se refina, por ejemplo, se trata con moho noble o se frota con hierbas.
El queso vegano, también conocido como queso análogo, se elabora sin leche y, por lo tanto, estrictamente hablando, es solo un queso de imitación, que legalmente no puede llevar el nombre de "queso". Consiste principalmente en agua, proteínas, grasas vegetales y potenciadores del sabor.
Variedades de queso: ¿Cuáles son las diferencias?
El queso se distingue según cinco criterios diferentes:
- Tipo de leche
- Materias primas
- Método de coagulación
- Maduración
- Consistencia
1. tipo de leche: ¿de qué leche se elabora el queso?
En nuestra región, el queso se elabora principalmente con leche de vaca. Sin embargo, las especialidades elaboradas con leche de oveja, cabra y búfala son cada vez más populares. Por ejemplo, la mozzarella se está volviendo cada vez más popular. Originalmente, esta es una especialidad de queso de Italia, elaborado con leche de búfala. En nuestro país, sin embargo, la mozzarella se ofrece principalmente como un producto de leche de vaca, que tiene un sabor mucho más suave que el original.
2. Materias primas: ¿Leche cruda o pasteurizada?
Primero, la leche generalmente se pasteuriza, es decir, se calienta a unos 75 grados Celsius durante unos segundos para que el producto dure más y vuelva inofensivos los microorganismos indeseables. En la producción de queso de leche cruda, por otro lado, la leche no se pasteuriza, sino que solo se calienta a un máximo de 40 grados centígrados, lo que permite la aparición de microorganismos naturales, importantes para la formación del sabor y la maduración del queso, indeseable bacterias fotosintéticas de la leche cruda para pasar al queso. Éstas incluyen Listeria. Estas son bacterias que pueden causar los llamados listeriosis, una enfermedad que puede Lead a la muerte fetal y nacimiento prematuro durante el embarazo. Por lo tanto, los quesos de leche cruda no son adecuados para mujeres embarazadas y deben etiquetarse como "elaborado con leche cruda". Muchos quesos originalmente conocidos como quesos de leche cruda (por ejemplo, parmesano y emmental) ahora también se venden como quesos pasteurizados. Si el queso no tiene una etiqueta separada "de la leche cruda", se puede comer sin dudarlo.
3. método de coagulación: cuajo o bacterias del ácido láctico.
La base de la elaboración del queso se basa en “cuajar” la leche. Este proceso se puede realizar utilizando cuajo o ácido láctico bacterias. La proteína se coagula y la leche se vuelve espesa. El resultado es el llamado queso cuajo, al que pertenecen la mayoría de los quesos, o quesos de leche agria como el queso de mano y el de cesta. El cuajo es una enzima que se encuentra en el estómago de los terneros y que hace que la proteína de la leche se coagule. Debido a que los terneros deben ser sacrificados para obtener el cuajo animal, algunos vegetarianos rechazan el queso elaborado con cuajo animal. Además del cuajo animal, la enzima ahora también se puede obtener a partir de microorganismos o mohos y de bacterias modificadas genéticamente. Esto se llama cuajo microbiano. Sin embargo, no es adecuado para la producción de todo tipo de quesos. Por cierto, aquellos que prestan atención al contenido de grasa del queso están bien servidos con queso de leche agria. Siempre pertenece a los tipos de queso de la etapa magro (menos del diez por ciento de grasa en materia seca). 5 hechos sobre el queso - iStock.com/HandmadePictures
4. maduración: la duración varía.
Para desarrollar sabor, aroma y apariencia, cada queso necesita madurar. El tiempo requerido para esto varía de un queso a otro. Por ejemplo, los camemberts requieren un período de maduración de una a dos semanas. Los quesos Edam, Gouda, Tilsiter y Edelpilz maduran durante unas cinco semanas. Un Allgäuer Emmentaler debe madurar durante al menos tres meses. La única excepción es el queso crema, que no requiere tiempo para madurar. Los que sufren de lactosa intolerancia, es decir, no puede tolerar lactosa, debe prestar atención al tiempo de maduración del queso y más bien elegir un queso duro. Esto se debe a que a medida que madura el queso, contiene cada vez menos lactosa. Por tanto, después de varios meses de maduración, los quesos quedan libres de lactosa (menos de 0.1 gramos de lactosa por 100 gramos de queso).
5. consistencia: desde queso duro hasta queso blando.
Dependiendo del tipo de queso, la consistencia varía desde queso crema para untar hasta queso duro (por ejemplo, Emmental, Gruyère / Gruyère o Parmesan). También hay quesos semiduros (como Appenzeller, Raclette o Edam) y quesos blandos (como Brie o Camembert como quesos blandos con maduración de moho o Münster y Limburger como quesos blandos con mancha roja). Los trminos semi-queso duro (un poco más blando y suave que el queso duro, por ejemplo, el Gouda) o el queso semiduro semiduro (que simplemente conserva su forma cuando se corta, por ejemplo mantequilla queso) también son comunes.
¿Cuánta grasa tiene el queso?
A veces encontrará en quesos y preparaciones de queso la indicación de la etapa de contenido de grasa (por ejemplo, etapa magra, etapa de crema espesa), a veces se marca el contenido de grasa en materia seca (grasa en materia seca). Sin embargo, a veces también se indica el contenido absoluto de grasa. Entonces, ¿cómo saber cuánta grasa hay realmente en el queso?
Significado de "grasa en materia seca".
El nivel de contenido de grasa hace una declaración sobre el contenido de grasa en la materia seca (grasa i. Tr.). El contenido de grasa se expresa en términos de materia seca porque el contenido de grasa absoluta del queso cambia durante el almacenamiento y el envejecimiento debido a agua evaporación. Sin embargo, permanece prácticamente sin cambios en materia seca.
| Nivel de contenido de grasa | Grasa en materia seca |
|---|---|
| Nivel de crema espesa | 60 a 85% |
| Nivel de crema | min. 50% |
| Nivel de grasa total | min. 45% |
| Nivel de grasa | min. 40% |
| Nivel de grasa de tres cuartos | al menos 30 |
| Nivel medio de grasa | min. 20% |
| Cuarto de nivel de grasa | mínimo 10% |
| Nivel magro | menos de 10 |
Determinación del contenido absoluto de grasa en el queso.
El contenido de grasa absoluta en el queso es menor que el contenido de grasa en la materia seca y depende de la agua contenido en queso. Se puede calcular mediante las siguientes fórmulas:
- Queso fresco = grasa en extracto seco x 0.3
- Queso de pasta blanda = grasa i. Tr. x 0.5
- Queso semiduro = grasa i. Tr. x 0.6
- Queso duro = grasa i. Tr. x 0.7
Ejemplo: compra un queso semiduro (Gouda) con un 45 por ciento de grasa en materia seca. El contenido absoluto de grasa es: 45 por ciento de grasa i. Tr. x 0.6 = 27 g de grasa / 100 g. En consecuencia, una rebanada de queso (30 gramos) contiene 8.1 gramos de grasa.
¿Se puede congelar el queso?
El queso se consume mejor fresco, pero a veces es necesario almacenarlo durante un período de tiempo más largo. No todos los quesos se congelan bien, pero algunos son adecuados para congelar sin dañar demasiado el sabor y la textura:
- No son adecuados los quesos blandos como el brie o el camembert, el queso crema, el requesón o la mozzarella y el queso con corteza de moho.
- Lo bueno se puede congelar, sin embargo, quesos duros como Emmental o Cheddar.
- Los quesos semiduros como el Gouda, el queso raclette y el Tilsiter también se pueden almacenar en el congelador, pero se vuelven algo más pegajosos después de descongelarlos. Si congela rebanadas de queso, debe separarlas de antemano por cocinando papel o papel parafinado, de lo contrario se pegan.
- También puedes congelar el queso parmesano, idealmente rallado y en porciones, para que puedas usarlo más fácilmente después.
Es mejor empacar el queso para congelación higiénicamente y hermético, y manténgalo en el congelador por no más de dos o tres meses. La descongelación debe realizarse en el frigorífico, nunca en el microondas. Posteriormente, el queso se puede utilizar bien para gratinar; sin embargo, una vez congelado, ya no es adecuado como aderezo para pan. 10 alimentos con poder mineral
