Repostería pan y otras pastas también conllevan pérdidas de ingredientes importantes como consecuencia de agua extracción. Esto se debe a que durante el proceso de horneado, agua se extrae de la parte exterior de la corteza en particular, debido a las altas temperaturas en el horno y los largos tiempos de cocción, hasta cuatro horas. Por un lado, agua-soluble vitaminas se pierden junto con la reducción de líquido y, por otro lado, la proporción de nutrientes sensibles al calor y sustancias vitales (macro y micronutrientes) disminuye. En el caso de vitaminas B1 y B6, se producen pérdidas de hasta el 20% en el total pan, pero estos pueden ser mucho más altos solo en la corteza. Los tiempos de horneado especialmente prolongados favorecen y aumentan la formación de costras y las consiguientes pérdidas de nutrientes vitales. En el caso del “pumpernickel”, la exposición prolongada al calor da como resultado una corteza relativamente gruesa, lo que provoca pérdidas de vitamina B1 y B2 del 75%. En nuestro cuerpo, esto puede causar rápidamente una deficiencia de sustancias vitales, y la deficiencia de vitamina B6 provoca más pérdidas de vitaminas, minerales y oligoelementos. Si hay muy poca vitamina en el cuerpo, esto reduce la vitamina C en el nivel sangre, los zinc nivel en el plasma y el de hierro estado. La deficiencia incluso puede causar calcio, cobre y vitamina B12 absorción para ser bloqueado. La niacina podría inhibirse en su formación. Los cambios en la corteza del pan también incluyen la formación de productos de condensación de color marrón, que pueden atacar el proteínas (proteína) en nuestro cuerpo y disminuyen su valor biológico.
