Calidad de la comida

Procedimientos de conservación de alimentos

Además de los procesos físicos, también se utilizan algunas sustancias químicas para proteger los alimentos de la oxidación provocada por el oxígeno, la temperatura, la luz o los microorganismos. Para retrasar el deterioro de los alimentos, se utilizan sustancias para detener el crecimiento y la multiplicación de bacterias. Tales sustancias son, por ejemplo, agentes de tratamiento de frutas que protegen a los cítricos de la podredumbre y el ataque de hongos. Sin embargo, más grande… Procedimientos de conservación de alimentos

Procesamiento de cocina

Después de que los alimentos hayan sido sometidos a procesamiento industrial, transporte y almacenamiento más o menos prolongado, ahora llegan a la cocina del consumidor para su posterior procesamiento. Una vez más, se utilizan muchos procesos de tratamiento diferentes para llevar el alimento a un estado comestible y listo para comer. Por un lado, los objetivos del procesamiento son reducir los contaminantes o... Procesamiento de cocina

Comida asada

Freír en una sartén se hace con la ayuda de grasa caliente. Una vez más, son necesarias altas temperaturas y tiempos de calentamiento más prolongados. Además de la pérdida de vitaminas termolábiles, es importante la oxidación de ácidos grasos insaturados, siempre que la grasa de fritura utilizada tenga un alto contenido en estos ácidos grasos, como la aceituna, el girasol… Comida asada

Calentar alimentos

La temperatura es el parámetro físico más importante en las operaciones de procesamiento de alimentos. Solo en rangos de temperaturas más altas se pueden matar los microorganismos. Cuanto mayor sea la temperatura, pero también la intensidad y el tiempo de procesamiento, mayor será la pérdida de nutrientes y sustancias vitales (macro y micronutrientes) de los respectivos alimentos procesados. Especialmente las importantes grasas insaturadas... Calentar alimentos

Freír comida

Los alimentos fritos no son recomendables porque se hornean flotando en grasa caliente, tienen pocos micronutrientes debido a su alto contenido en grasas y calorías y, por lo tanto, son una carga para nuestra salud. Durante la fritura, la grasa se lleva a temperaturas particularmente altas, de 140 a 200 °C. Estos alimentos preparados siempre tienen un valor nocivo para... Freír comida

Congelar alimentos

La congelación garantiza la seguridad de los alimentos frente a microorganismos nocivos durante un período de tiempo más largo, ya que ya no pueden multiplicarse. Las reacciones enzimáticas se ralentizan considerablemente, lo que también contrarresta el deterioro prematuro. Las bajas temperaturas de congelación de un mínimo de -18°C son favorables en términos de calidad de los alimentos, ya que apenas se produce pérdida de sustancias vitales (micronutrientes)... Congelar alimentos

Los grillos

Hacer barbacoas sobre brasas encendidas y ahumar productos cárnicos y pesqueros aumenta el nivel de contaminantes en los alimentos. En el proceso, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) (benzpireno, benzfluoreno) se forman en cantidades elevadas en la superficie de la carne o el pescado cuando se quema el combustible. Originalmente, estas sustancias solo están presentes en pequeñas cantidades... Los grillos

Repostería

Hornear pan y otras pastas también implica pérdidas de ingredientes importantes como resultado de la extracción de agua. Esto se debe a que, durante el proceso de cocción, se extrae agua de la parte exterior de la corteza en particular, debido a las altas temperaturas del horno y los largos tiempos de cocción, de hasta cuatro horas. En … Repostería

Alimentos irradiados

Los alimentos a veces se irradian con rayos gamma, rayos X o haces de electrones, que desencadenan allí reacciones químicas. Los ácidos grasos esenciales, especialmente los ácidos grasos insaturados en los aceites vegetales, se oxidan y se convierten en compuestos tóxicos que pueden dañar las células, causar aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) al aumentar los niveles de colesterol e incluso producir cáncer. … Alimentos irradiados

Blanquear la comida

En este proceso, las verduras, por ejemplo, se colocan en agua hirviendo durante 2 a 8 minutos antes de enfriarse y congelarse inmediatamente. Debido al calor prolongado y alto, se pierde el 95% de la vitamina C, el 60% de la vitamina B1 y el 40% de la vitamina B2.

Suero antioxidante

Los alimentos pueden estropearse no solo por los microorganismos, sino también por el contacto con el oxígeno (oxígeno atmosférico). Los procesos de oxidación también son provocados por la luz y el calor. Las grasas, las proteínas (albúmina), las vitaminas y también los colorantes reaccionan con sensibilidad. Por ejemplo, los procesos de oxidación hacen que la grasa se vuelva rancia, los trozos de manzana se vuelvan marrones y algunas vitaminas pierdan su eficacia. Antioxidantes… Suero antioxidante