Además de los procesos físicos, algunas sustancias químicas también se utilizan para proteger los alimentos de la oxidación causada por oxígeno, temperatura, luz o microorganismos. Para retrasar el deterioro de los alimentos, se utilizan sustancias para detener el crecimiento y la multiplicación bacteriana. Tales sustancias son, por ejemplo, agentes de tratamiento de frutas que protegen a los cítricos de la pudrición y el ataque de hongos. Sin embargo, cantidades mayores causan efectos adversos salud efectos en humanos, como trastornos del crecimiento y reducción de la fertilidad.
Además del efecto antibacteriano, azufre dióxido y sulfitos también exhibir antioxidante, inhibidores de enzimas y conservantes del color, así como protección contra el deterioro de las grasas. El aumento de la ingesta puede causar dolores de cabeza, diarrea y reacciones alérgicas. Es más, ácido fólico y la vitamina B1 puede destruirse. Como agua-soluble vitaminas, no toleran compuestos alcalinos (álcalis) y ya se destruyen en ambientes neutros a ligeramente alcalinos. También son muy sensibles a cobre. La vitamina B1 es un componente importante de la enzima carboxilasa y juega un papel esencial en el metabolismo de los carbohidratos. Una deficiencia de esta vitamina en el cuerpo causa alteraciones en los procesos metabólicos vitales, porque el "ácido pirúvico" producido por la descomposición de los carbohidratos no se puede descomponer más debido a la ausencia de vitamina B1. Este intermedio metabólico se acumula en el sangre y comienza a cargar el cuerpo como un veneno eficaz. Como resultado, la central sistema nervioso (SNC), el tracto gastrointestinal y el corazón los músculos se ven particularmente afectados.
En el caso del pescado en conserva, las altas temperaturas, el largo tiempo de calentamiento y la alta adición de agua dan lugar a pérdidas significativas de nutrientes y sustancias vitales (macro y micronutrientes), que pueden llegar al 87%. El pescado en conserva pierde el 70% de su B vitaminas y verduras 20-30% de vitamina A. Además, grandes cantidades de sal y azúcar se agregan para aproximar el sabor de los alimentos y para preservar o extender la vida útil.
