La temperatura es el parámetro físico más importante en las operaciones de procesamiento de alimentos. Solo en rangos de temperaturas más altas se pueden matar los microorganismos. Cuanto mayor sea la temperatura, pero también la intensidad y el tiempo de procesamiento, mayor será la pérdida de nutrientes y sustancias vitales (macro y micronutrientes) de los respectivos alimentos procesados.
Especialmente los insaturados importantes ácidos grasos in frutos secos y los aceites vegetales están sujetos a oxidación si se endurecen, se calientan durante mucho tiempo y con fuerza durante la extracción o se exponen a la luz solar y al aire sin protección. En la presencia de oxígeno en el aire, lo inestable insaturado ácidos grasos se transforman en compuestos tóxicos, los llamados ácidos grasos trans, que pueden dañar las células y aumentar la tendencia a trombosis. El contenido de antioxidantes esenciales, por ejemplo, vitaminas A, E y beta-caroteno - en los aceites vegetales originales disminuye como resultado del calentamiento. Su tarea real es proteger nuestro cuerpo de agresiones oxígeno compuestos - los radicales libres. Sin embargo, si su número se reduce, la oxidación no se puede contrarrestar y las sustancias tóxicas, las llamadas peróxidos - se forman, que tienen un efecto disruptivo sobre la hormona equilibrar y funciones enzimáticas, así como en el metabolismo de grasas y proteínas. Termolábil vitaminas como vitamina C, A, B2 y B6 se destruyen adicionalmente. Las grasas sobrecalentadas aumentan así la necesidad de grasas insaturadas. ácidos grasos y también para vitamina E, ya que esto puede ser destruido por la atmósfera oxígeno. Una deficiencia de vitamina E aumenta el efecto tóxico de la oxidación - el riesgo de desarrollar aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) y células cancerosas aumentará.
El tratamiento térmico que consume más tiempo es esterilización, Debido a que el leche se lleva de 109 a 115 ° C durante 20 a 45 minutos, por ejemplo. Como resultado, especialmente los nutrientes sensibles al calor y las sustancias vitales se ven afectados y están sujetos a una gran pérdida.
Pérdidas de vitaminas de la leche debido a:
| Proceso de calentamiento | Vitamina B1 | Vitamina B6 | Vitamina B12 | Ácido fólico |
| Pasteurizar | <10% | 0 8-% | <10% | <10% |
| Esterilizar | 20 50-% | 20 50-% | 20 100-% | 30 50-% |
| Temperatura ultra alta | 0 20-% | <10% | 5 10-% | 5 10-% |
Además de las pérdidas enumeradas de vitamina B1, B6, B12 y ácido fólico, vitamina C permanece solo 10-70%, ácido pantoténico 15-70% y vitamina B2 solo 30-50%. Se producen cambios en las proteínas y pérdida de llaves durante esterilización también son problemáticos de ver.
