Asar a la parrilla sobre brasas y fumar Los productos cárnicos y pesqueros aumentan el nivel de contaminantes en los alimentos. En el proceso, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) (benzopireno, benzfluoreno) se forman en cantidades elevadas en la superficie de la carne o el pescado cuando se quema el combustible. Originalmente, estas sustancias solo están presentes en pequeñas cantidades en los alimentos. Se meten en la comida con el humo durante fumar, y durante el asado se forman a partir de grasas debido a la exposición a altas temperaturas y la distancia insuficiente de la fuente de calor. Dichos hidrocarburos se consideran cancerígenos (células cancerosas-causante) y puede provocar cambios en nuestra estructura genética. Promueven el desarrollo de estómago y carcinoma de páncreas (células cancerosas del páncreas). A temperaturas crecientes de 400 ° C y superiores, se forman hidrocarburos aromáticos en un alto grado. En particular, los fuegos abiertos y la grasa derretida que gotea sobre la fuente de calor apoyan su formación. Otros contaminantes producidos al asar alimentos ricos en proteínas son:
- Acrilamida (carcinógeno del grupo 2A): se activa metabólicamente a glicidamida, un metabolito genotóxico; una asociación entre la exposición a la acrilamida y el riesgo de carcinoma mamario con receptor de estrógeno positivo (cáncer de mama) ha sido demostrado. La acrilamida se forma cuando los almidones se sobrecalientan, es decir, durante cocinando, freír, asar, asar y freír. Cuando los alimentos que contienen patatas y cereales se calientan en seco por encima de 180 ° C, se forma una cantidad particularmente grande de acrilamida. Pan crujiente, papas fritas, patatas fritas, y también Café, contienen altas cantidades de acrilamida Las firmas de glicidamida genética mostraron una alta acumulación en el carcinoma bronquial (pulmón células cancerosas) (88% de los tumores examinados), y los tumores del hígado (73%), riñones (más del 70%), bilis conductos (57%), y cerviz útero (50%). Según el reglamento de la UE, a partir del 11 de abril de 2018, se aplica un valor de referencia de 500 µg / kg a las patatas fritas (listas para comer), 350 µg / kg a las galletas y 400 µg / kg a las tostadas. Café.
- Aromático heterocíclico aminas (HAA): se forman exclusivamente durante el calentamiento (> 150 ° C) de los alimentos (especialmente la carne y el pescado) y se consideran cancerígenos. Los HAA se desarrollan principalmente en la corteza. Cuanto más dorada la carne, más HAA se forma. Las personas que tienen una alta ingesta de HAA tienen un 50 por ciento más de riesgo de desarrollar pólipos (adenomas) del colon (intestino grueso), que a menudo son lesiones precancerosas (precursoras) del carcinoma de colon (cáncer de colon).
- También son cancerígenos las nitrosaminas, que se forman a altas temperaturas a partir de la reacción del nitrito con aminas. Esto es especialmente cierto en el caso de la carne curada, porque se desarrollan altas concentraciones de nitrosaminas durante el calentamiento debido a la sal de curado de nitrito contenido. Las nitrosaminas tienen efectos genotóxicos (sustancias o efectos que pueden dañar el material genético de los organismos) y mutagénicos (sustancias que desencadenan mutaciones o aberraciones cromosómicas). Promueven el desarrollo de esófago (esófago), estómago, pancreático (páncreas) y hígado carcinomas
- Productos finales de glicación avanzada (AGE): los AGE son productos finales de glicación avanzada; Estos son el resultado de una reacción no enzimática de hidratos de carbono proteínas. La glicación no enzimática tiene efectos directos sobre los nucleótidos y el ADN, expresados en forma de mutaciones del ADN como resultado del daño directo y en la activación de sistemas de reparación y recombinación defectuosos o vulnerables. Además, los AGE favorecen el desarrollo de inflamación (inflamación), oxidativa estrés y insulina resistencia (eficacia reducida de la propia insulina del cuerpo en los órganos diana músculo esquelético, tejido adiposo y hígado).
Nota al asar a la parrilla:
- ¡Prepara la comida a la parrilla con cuidado! Es mejor asar una vez brevemente caliente y luego terminar de asar en el borde, donde hay menos calor.
- Si es posible, no debe gotear grasa en las brasas. Al encender la grasa se forma un aumento de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que son depositados por el humo sobre los alimentos a la parrilla. Asar a la parrilla aluminio Se recomienda bandejas. Esto significa que poco o nada de grasa gotea en las brasas y la comida está protegida del humo. Precaución: si aluminio Se utilizan bandejas, la marinada no debe ser ácida, porque el ácido disuelve el aluminio.
- Asar a la parrilla en parrillas de gas y eléctricas es menos dañino para salud que usar una parrilla de carbón. Se forman menos hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH).
- Asar solo cuando el carbón ya no esté cuya, por lo que se ha formado una capa blanca de ceniza.
- La adición de cebollas, Ajo y especias como romero, tomillo, jengibre or pimienta de cayena puede reducir la formación de aromáticos heterocíclicos aminas (HAA) debido a su antioxidante efecto.
