Uso
Para aflojar la masa: la formación de carbono El dióxido crea pequeñas burbujas de gas antes y principalmente durante la cocción, que aflojan la masa de pan o pastelería, haciéndola más comestible.
Principio de funcionamiento
Reacción general de los agentes leudantes químicos: leudante + ácido + calor + agua gasescarbono dióxido, posiblemente amoníaco) + subproductos.
sustancias
1. agentes leudantes orgánicos:
- Las levaduras para hornear son hongos del género y forman alcohol y gas. carbono dióxido (fermentación alcohólica) del glucosa contenida en harina. Las levaduras son organismos vivos. Para que se sientan lo más cómodos posible, cálidos agua debe usarse para la masa y la masa no debe sobrecalentarse, sino dejarla en un lugar cálido antes de hornear. Suficiente líquido y un poco de azúcar apoyan el proceso de fermentación.
- En masa madre, ácido láctico bacterias fotosintéticas multiplicarse en el proceso de fermentación y producir ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono del azúcar.
- El alcohol también se utiliza como agente leudante, ya que hierve a 79 ° C y se evapora durante el horneado.
2. agentes leudantes inorgánicos:
- Bicarbonato de sodio (sodio hidrógeno carbonato) es el agente de fermentación químico más utilizado y se encuentra generalmente en la repostería polvo.
- PotasaCarbonato de potasio) es adecuado para pasteles planos y especiales como pan de jengibre y miel de abeja masa.
- Sal de cuerno de ciervo (amonio hidrógeno carbonato) se descompone completamente en los tres gases amoníaco, dióxido de carbono y agua cuando se calienta por encima de 60 ° C. Se utiliza para pasteles planos como pan de jengibre, castores y galletas y no es adecuado para pasteles altos (pan, pasteles) porque el olor desagradable amoníaco Es retenido. Para obtener información detallada, consulte la sección sal de cuerno de ciervo.
- Otros carbonatos: Carbonato de potasio, hidrogenocarbonato de potasio.
3. excipientes: todos los agentes leudantes de horneado requieren agua y parcialmente calor para funcionar. Los carbonatos (sodio bicarbonato, potasa) también necesitan un ácido (acidulante, portador de ácido). Algunos de los ácidos utilizados son tartratotartrato de hidrógeno de potasio), ácido tartárico, ácido sodio pirofosfato, fosfato monocálcico y ácido cítrico. El ácido se puede utilizar para controlar la formación de dióxido de carbono. Es decir, dependiendo del ácido, la formación del gas se produce antes o durante la cocción (lo que se denomina precocción, cocción principal, poscocción). Lo "biológico" ácidos tartrato de hidrógeno de potasio, ácido tartárico y ácido cítrico reaccionan muy rápidamente con el bicarbonato de sodio. El pirofosfato ácido de sodio y el fosfato monocálcico monohidrato desarrollan sus efectos más tarde. Los polvos para hornear también contienen almidón, que se agrega para aumentar la vida útil.
Polvo de hornear orgánico
Los polvos de hornear orgánicos contienen, además de bicarbonato de sodio y almidones, exclusivamente sustancias auxiliares de fuentes naturales, por ejemplo escala de barriles de vino.
Polvo de hornear sin fosfato
Los polvos para hornear sin fosfato contienen un agente acidificante sin contenido de fosfato, por ejemplo escala en lugar del pirofosfato de sodio ácido.
Lo que debe saber
También se utilizan métodos mecánicos (batir, remover, soplar) para aflojar la masa. Si el efecto de hornear polvo es demasiado débil, se puede agregar ácido adicional, por ejemplo, en forma de jugo de limón o vinagre. Si, por el contrario, la masa ya es suficientemente ácida, solo se puede usar bicarbonato de sodio (sin acidificante), de lo contrario el ácido en la cocción polvo hará que la masa sea aún más ácida. Si se agrega agua caliente al polvo de hornear, comienza a reaccionar fuertemente y a formar espuma. Por lo tanto, a diferencia de la masa de levadura, no se debe usar agua tibia o incluso caliente cuando se usa polvo de hornear si se desea que la masa no suba hasta el horneado. Reacción del bicarbonato de sodio con ácido: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
