Productos
El vinagre (acetum) está disponible en supermercados y tiendas especializadas. El nombre francés "Vinaigre", del cual también se deriva el nombre en inglés "Vinegar", significa "vino agrio" (le vin: vino, aigre: agrio). El vinagre es un producto tradicional que se elabora desde hace miles de años.
Estructura y propiedades.
El vinagre existe como líquido con un olor característico y llaves. Es un producto natural obtenido con ayuda de la fermentación oxidativa, por ejemplo, de manzanas, uvas y cereales. Muchos otros alimentos que contienen hidratos de carbono o almidón se utilizan para hacer vinagre, incluyendo arroz, tomates, dátiles, miel de abeja y patatas. Primero, hidratos de carbono como glucosa son fermentados por hongos de levadura como en etanol. Posteriormente, el alcohol se fermenta para ácido acético por ácido acético bacterias fotosintéticas (p. ej., familia Acetobacteraceae) durante ácido acético fermentación. Por tanto, se trata de una fermentación en dos etapas. El bacterias fotosintéticas proceden de la llamada madre acética. Los cultivos iniciadores también se agregan al vinagre producido industrialmente. Ácido acético bacterias fotosintéticas son aeróbicos y requieren oxígeno para oxidación. Se multiplican mejor entre 25 y 30 ° C. La fermentación del ácido acético lleva de semanas a meses en el vinagre tradicional. El vinagre industrial se puede fermentar en un día con la introducción de oxígeno. Dependiendo de la materia prima, hablamos, por ejemplo, de vinagre de manzana, vinagre de vino, vinagre de vino tinto, vinagre de vino blanco y vinagre de malta. Muchas propiedades del vinagre están determinadas por el ácido acético (C2H4O2, CH3-COOH, Mr = 60.1 g / mol), un ácido carboxílico simple que consta de un grupo metilo y carboxilo. Como sustancia pura, el ácido acético existe como un líquido transparente, volátil e incoloro y también como un cristalino. masa debido a su punto de fusion de unos 17 ° C y es miscible con agua. El ácido acético tiene un olor acre y es corrosivo. En el vinagre, el ácido acético suele estar presente en concentración de al menos 4.5% a 5%, aunque la acidez de los productos varía. Sin embargo, muchos otros compuestos son importantes para el olor, llaves y otras propiedades del vinagre, por ejemplo, ésteres de ácido acético, aldehídos, otros orgánicos ácidos, vitaminas, minerales y compuestos fenólicos. Por lo tanto, una solución de ácido acético nunca se puede comparar con un vinagre.
Efectos
El vinagre tiene propiedades ácidas, antisépticas, antimicrobianas, antidiabéticas y antioxidantes, entre otras. También se ha utilizado como remedio en el pasado.
Campos de aplicación
- Para la preparación de alimentos, por ejemplo, aderezos para ensaladas, mayonesa, mostaza, vinagreta y encurtidos.
- Como natural preservativo por comida.
- Como natural desinfectante..
- Como agente limpiador, por ejemplo, contra la cal.
- Como remedio casero para el tratamiento de fiebre (calcetines de vinagre).
- Anteriormente utilizado como remedio y para la extracción de ácido acético.
