Microorganismos (bacterias fotosintéticas, hongos y levaduras) suelen estar implicados en el deterioro de los alimentos. Estos microorganismos descomponen los alimentos hasta que no son comestibles. A veces, los patógenos peligrosos también pueden multiplicarse en los alimentos, lo que lleva a infecciones alimentarias peligrosas, como salmonela. Microorganismos, que incluyen bacterias fotosintéticas, hongos y levaduras, son microorganismos que nos acompañan a todas partes en la vida cotidiana. Hay aquellos con efectos muy positivos que utilizamos en la producción de alimentos. Estos incluyen, por ejemplo, ácido láctico bacterias fotosintéticas para la producción de yogurt, levaduras para la elaboración de cerveza y para aflojar masas de levadura, y moldes utilizados en la elaboración de queso azul y camembert. Sin embargo, también hay microorganismos que son indeseables en los alimentos porque pueden Lead estropear y producir sustancias patógenas. Ahora los analizaremos más de cerca.
Las bacterias
Las infecciones alimentarias bacterianas a menudo se subestiman salud riesgo para los consumidores. Las bacterias producen sustancias metabólicas que pueden ser peligrosas para los humanos. salud. Más comúnmente, causan diarrea y vómitos. Esto puede tener graves consecuencias, especialmente para los niños pequeños, los enfermos y las personas mayores. Si los alimentos están contaminados con bacterias, a menudo se multiplican de forma explosiva en buenas condiciones de crecimiento. A ellos particularmente les gusta agua Y calor. Ellos crecer menos rápidamente a temperaturas más bajas, pero solo mueren por calentamiento. Las bacterias sensibles al calor generalmente mueren a una temperatura central de los alimentos de 70 a 80 ° C. Las bacterias menos lábiles al calor no mueren hasta que las temperaturas superan los 100 ° C.
- Preventivo medidas contra las infecciones transmitidas por los alimentos radica principalmente en el mantenimiento de la higiene personal y alimentaria. Esto incluye lavarse las manos a fondo y con regularidad antes y durante la preparación de alimentos.
- En particular, cuando preparando comida que pueden estar más frecuentemente contaminados con bacterias como las aves de corral, Huevos, carnes, mariscos y productos lácteos crudos, deben trabajarse higiénicamente y después limpiar a fondo todo el equipo de trabajo.
- Productos de alto riesgo, como carne picada y aves, completamente cocidos, es decir, durante al menos 10 minutos a 80 ° C.
- Los alimentos después de la preparación pueden consumirse rápidamente o almacenarse refrigerados. Platos que contengan huevo crudo, consumir el día de su preparación.
Salmonella,
Salmonelosis (= Salmonella, enfermedad) es la infección más común transmitida por los alimentos. En particular, aves de corral, Huevos, la carne, el pescado y los alimentos elaborados con estos alimentos pueden estar contaminados con salmonela si no se calientan o no se calientan lo suficiente. Signos típicos de salmonelosis en fiebre, dolor de cabeza, diarrea y vómitos. Estos ocurren aproximadamente de 12 a 36 horas después del consumo del alimento infectado y pueden durar varios días. En adultos e individuos con el sistema inmunológico intacto, salmonelosis generalmente se cura sin complicaciones después del tratamiento. Si las personas mayores e inmunodeficientes se ven afectadas, la infección por salmonela también puede ser fatal.
Bacterias Campylobacter
Además de la salmonelosis, la infección transmitida por los alimentos causada por Campylobacter la bacteria es significativa. Ocurren predominantemente en la carne y los despojos de aves de corral. Sin embargo, crudo leche y bebiendo agua también puede estar contaminado. Los síntomas y el curso de la infección son similares a los de la salmonelosis.
Bacterias EHEC
La transmisión de Escheria coli enterohemorrágica (EHEC) a los seres humanos se produce en primer lugar a través del consumo de alimentos contaminados. Aquí, carne molida, productos cárnicos (p. Ej., Mettwurst, Teewurst, salami), no pasteurizados lechey los productos lácteos juegan un papel especial. En segundo lugar, la bacteria se transmite de persona a persona a través de la falta de higiene después de ir al baño. La infección se manifiesta como acuosa diarrea, cólicos dolor abdominal, obstáculoy vómitos.
Estafa
Contaminación de alimentos con estafilococos generalmente ocurre a través de humanos. Estafilococos se encuentran en el nariz y garganta, pero también en heridas. Especialmente a través de una cubierta inadecuada. heridas en las manos, las bacterias penetran en los alimentos. Después de comer estos alimentos, diarrea, vómitos y calambres abdominales entonces puede ocurrir.
- Se requiere especial cuidado en la preparación de alimentos para heridas, erupciones cutáneas, dolor de garganta y otras infecciones de las vías respiratorias superiores.
Listeria
Listeria se puede encontrar principalmente en productos crudos como carne molida, cruda leche y queso de leche cruda. Además, los quesos blandos con mancha roja o moho noble, camarones, mejillones, ostras, langosta y pescado pueden verse afectados. A salud riesgo debido a Listeria existe principalmente para mujeres embarazadas. Infección (= listeriosis) Puede Lead al parto prematuro, aborto espontáneo y daño al feto. Sin emabargo, listeriosis también puede ocurrir en niños, inmunodeprimidos y personas mayores. Se manifiesta en gripe-como síntomas y puede ir acompañada de alta fiebre y meningitis.
- Las mujeres embarazadas deben evitar comer leche cruda, productos lácteos crudos, quesos blandos con mancha roja o moho noble, carne molida cruda (p. Ej., escala). La carne, el pescado y otros mariscos deben cocinarse lo suficiente antes de consumirlos.
Clostridia
La bacteria Clostridium botulinum produce una neurotoxina que es uno de los venenos más peligrosos que se encuentran en la naturaleza. La enfermedad causada por esta toxina se llama botulismo. Puede ser fatal porque es una toxina nerviosa. Aproximadamente de 4 a 36 horas después de la ingestión, visión doble, parálisis del lengua y músculos faríngeos, e incluso se produce parálisis respiratoria. Los clostridios son resistentes al calor y la formación de toxinas se produce preferentemente en ausencia de aire. Por lo tanto, los alimentos enlatados, aspirados y hervidos que no han sido esterilizados adecuadamente representan un peligro. Se han informado casos de intoxicación principalmente por alimentos enlatados hechos en casa y que no se han calentado adecuadamente. Los más comúnmente afectados son las verduras enlatadas débilmente ácidas, las salchichas enlatadas, los embutidos y los jamones crudos.
- La mejor profilaxis contra botulismo Es la conservación adecuada de los alimentos enlatados o en frascos y el calentamiento adecuado de los alimentos antes de servirlos.
- Los alimentos enlatados que muestren algún indicio de inseguridad, como las latas con bombage o frascos de conservas que ya no estén debidamente sellados, deben desecharse.
moldes
Los mohos son ampliamente conocidos como estropeadores de alimentos. Los mohos a menudo afectan alimentos como pan y productos horneados, frutas, mermeladas, frutos secos, quesos, carnes y embutidos. Algunos mohos producen toxinas nocivas (= micotoxinas). Para algunas micotoxinas se demostró un efecto cancerígeno. Los mohos forman una red de hilos en los alimentos que no se pueden ver a simple vista. Por lo general, solo son visibles las manchas blancas o de color en la parte exterior de la comida.
- Por lo tanto, los alimentos infestados de moho deben desecharse por completo.
- Las excepciones son, por ejemplo, queso duro con colonización de moho y mermelada de inicio superficial, que se hizo con más de la mitad azúcar. En estos alimentos, es suficiente si se elimina el moho en un área grande.
