Gluten es una mezcla de diferentes proteínas. Como gluten proteína, se encuentra principalmente en cereales. Personas que sufren de [intolerancia al gluten]] (celíaco enfermedad) experimentan, entre otras cosas, síntomas digestivos de diversa gravedad al ingerir los alimentos correspondientes.
¿Qué es el gluten?
Gluten es una mezcla de varios proteínas. El lenguaje coloquial también se refiere a ella como proteína de gluten: el gluten se encarga de dar una consistencia pegajosa a la harina mezclada con el líquido. Debido a la mezcla de proteínas, la masa de pan u otros pasteles tiene una consistencia cohesiva y forma una masa homogénea masa. El cambio de consistencia se produce porque el proteínas en la masa adquieren una estructura tridimensional. Esto no es reversible (irreversible). El gluten es una proteína adhesiva, pero no un gluten. A diferencia del gluten, el gluten se compone de proteínas, grasas y hidratos de carbono, no solo proteínas.
Función, efecto y tareas
El gluten en su totalidad no tiene importancia para salud o el cuerpo humano. La única excepción es intolerancia al gluten or celíaco enfermedad. Sin embargo, el gluten está compuesto por varias proteínas. Las proteínas constan de largas cadenas de aminoácidos. La división de las proteínas libera energía que el cuerpo puede utilizar para sus procesos metabólicos. Al final de este procesamiento, el aminoácidos están libres o rotos en cadenas más cortas. El cuerpo necesita el aminoácidos como bloques de construcción para otros moléculas, que sirven como materiales de partida para todas las células, hormonas, transmisores, tipos de tejido, etc. Hay un total de 23 aminoácidos proteinogénicos conocidos ácidos, que puede ser usado para hacer un número casi infinito de proteínas. De estos amino ácidos, ocho son esenciales para los humanos, es decir, necesarios para la vida. Incluyen isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Además, el organismo necesita aminoácidos semi-esenciales. ácidos: por ejemplo, en el caso de una lesión, es necesario tener ciertos aminoácidos que ayuden al cuerpo a hacer frente a esta lesión. Cuando no hay lesión, no tienen tanta importancia para el funcionamiento del cuerpo humano. El número y la secuencia de aminoácidos, así como la estructura espacial de la cadena plegada, determinan las propiedades de las proteínas, comparables a las letras unidas para formar palabras. Además de los aminoácidos proteinogénicos, existen muchos otros aminoácidos que no se utilizan como componentes básicos en las proteínas. La biología se refiere a ellos como aminoácidos no proteinogénicos. Influyen en las reacciones enzimáticas, por ejemplo. Los investigadores han podido identificar alrededor de 400 aminoácidos no proteinogénicos diferentes hasta la fecha.
Formación, ocurrencia, propiedades y valores óptimos
El gluten se encuentra en varios cereales, pero no en todos. La espelta tiene uno de los contenidos de gluten más altos, con 10.3 g de gluten por 100 g de harina. Avena, por otro lado, tienen unos 5.6 g de gluten por cada 100 g de harina. El gluten del trigo forma la base de la denominada carne de trigo, seitán. Es una alternativa cada vez más popular a la carne y, al igual que la carne, es muy rica en proteínas. Los cereales sin gluten incluyen el mijo, maíz, arroz y teff. El teff, o mijo enano, es una hierba dulce que se encuentra principalmente en Etiopía, donde está muy extendida. Además de estos cereales, el trigo sarraceno, el amaranto y de quinua no contienen gluten. Sin embargo, desde un punto de vista biológico, no son cereales; Por tanto, la botánica se refiere a ellos como pseudocereales. Los dos componentes del gluten son la prolamina y las glutelinas. Las prolaminas no sirven como materiales de construcción y no son enzimas CRISPR-Cas: son proteínas de almacenamiento que la planta forma en las semillas. En el momento de la germinación, estas proteínas están disponibles para la nueva planta. Por eso la biología también las llama sustancias de reserva. Las prolaminas no son proteínas monovarietales, sino que también están compuestas por diferentes proteínas.
Enfermedades y trastornos
Intolerancia al gluten representa un trastorno común relacionado con el gluten. La medicina también se refiere a ella como celíaco enfermedad o enteropatía sensible al gluten o inducida por gluten. Este trastorno es un cruce entre alergia y enfermedad autoinmune. Por tanto, es claramente diferente de alergia al trigo, que puede, sin embargo, mostrar síntomas similares. Las personas que no pueden tolerar el gluten son hipersensibles a los componentes básicos del gluten. inflamación del intestino mucosa se manifiesta. Sin dietética medidas, conduce en muchos casos a la destrucción de las células epiteliales del intestino. Como resultado, el cuerpo ya no puede absorber los nutrientes correctamente. La digestión permanece incompleta. Este trastorno desencadena varios síntomas. Las características son principalmente molestias digestivas como diarrea, pero también vómitos, pérdida de apetito, pérdida de peso, síntomas depresivos, fatiga y concentración problemas. En ninos, enfermedad celíaca también puede interrumpir el desarrollo físico. Los niños afectados se desarrollan fisiológicamente más lentamente que sus compañeros sanos. La medicina se refiere a este cuadro clínico como retraso del crecimiento. El alcance de los síntomas depende de la gravedad de la intolerancia al gluten en el caso individual. Algunos pacientes experimentan solo síntomas digestivos leves, mientras que otros experimentan un deterioro funcional severo. La intolerancia al gluten puede ser hereditaria. Personas con enfermedad celíaca sufren síntomas a lo largo de su vida cuando consumen gluten; no existe cura. Sin embargo, las personas afectadas pueden controlar la enfermedad cambiando su dieta y evitar los alimentos que contienen gluten. No solo deben dejar de comer granos que contienen gluten, sino que también deben considerar la contaminación en otros alimentos. Personas con incontrolable enfermedad celíaca tienen un mayor riesgo de ciertos cánceres y diabetes.
