Productos
El gluten se encuentra como polvo en el comercio (por ejemplo, Morga) y en harinas.
Estructura y propiedades.
El gluten es una mezcla compleja de agua-insoluble proteínas que se encuentra en el endospermo de los cereales, en particular el trigo, la espelta, el centeno y la cebada. El gluten es rico en aminoácidos glutamina y prolina y sirve como proteína de almacenamiento. En un sentido más estricto, el gluten se forma solo cuando el proteínas entrar en contacto con agua. Las diferentes fracciones de proteínas tienen diferentes nombres según la especie. Las dos fracciones principales son las prolaminas (trigo: gliadinas) y las glutelinas (trigo: gluteninas). Durante el amasado, las glutelinas forman una red flexible y extensible con puentes disulfuro, que se conecta a las prolaminas. Por lo tanto, un pan la masa debe amasarse durante un tiempo suficientemente largo. Suficiente agua es necesario para que se forme gluten en la masa. El gluten está presente en numerosos alimentos procesados, por ejemplo, en pan, repostería, pizzas, bollería, pasta, cerveza, barritas y muesli.
Efectos
El gluten tiene propiedades viscoelásticas, moldeadoras y adhesivas. Es responsable de la elasticidad, amasabilidad y firmeza de la masa y da pan su textura agradable. Conserva el carbono dióxido formado por la levadura en la masa. Por lo tanto, el gluten permite que el pan suba. Además, también le da su forma porque el horneado lo desnaturaliza y lo hace estable.
Campos de aplicación
- Para panificación, en la industria alimentaria.
- Para mejorar la pegajosidad de las harinas.
- Como aditivo alimentario.
Dosis
La cantidad agregada depende del campo de aplicación.
Efectos adversos
El gluten puede causar Efectos Adversos y trastornos neurológicos en individuos sensibles; ver Celíaco Enfermedad y La sensibilidad al gluten. Sin gluten dieta previene los síntomas y previene las complicaciones. Debido a estos trastornos, el gluten tiene hoy una mala reputación, pero no es dañino. Aquellos que no son sensibles al gluten no necesitan evitarlo.
