El centeno es una especie de cereal relativamente poco exigente con respecto a las condiciones del sitio, resistente, de latitudes templadas de la familia de las gramíneas dulces. El grano de centeno es principalmente importante como alimento y pienso, así como en el uso como materia prima renovable y para la producción de brandy (grano / vodka). El centeno proporciona importantes aminoácidos y minerales, pero su polen también tiene un fuerte efecto alergénico.
Esto es lo que debes saber sobre el centeno.
Para disfrutar del "surtido" completo de ingredientes de centeno, en el caso de productos horneados, se debe utilizar el grano integral siempre que sea posible (productos de grano integral) o harinas con un alto grado de molienda con una designación de tipo superior a 1,000 (por ejemplo, Tipo 1050 ). El centeno, que pertenece a la familia de las gramíneas dulces, juega sólo un papel menor entre cereales en todo el mundo, lo que representa el 1 por ciento de la producción total. Para Alemania, el centeno es mucho más importante como materia prima para alimentos y piensos, como recurso renovable y para la producción de bebidas espirituosas de alta graduación. Con una producción anual de alrededor de 4.7 millones de toneladas, Alemania es el mayor productor del mundo, por delante de Rusia y Polonia, que cosechan 3.4 millones de toneladas cada una. Se sabe relativamente poco sobre el cultivo de centeno en tiempos prehistóricos. Los hallazgos en el norte de Siria (Tell Abu Hureya) muestran que el centeno ya se cultivaba y utilizaba como alimento hace 8,600 años. En Europa Central, los hallazgos han demostrado que el centeno se conocía al menos desde el período Hallstatt en los siglos VI al V antes de Cristo. Solo el centeno de invierno, que se siembra en otoño y sobrevive al invierno como una planta joven, tiene relevancia económica y tiene una clara ventaja de crecimiento durante el verano. cereales cuando la temporada de crecimiento comienza en primavera. En Europa central y oriental, el centeno se utiliza a menudo en su estado molido como harina para la producción de centeno o mezcla pan y otros pasteles. El centeno es rico en sustancias vegetales primarias y secundarias. Particularmente apreciado es el agradable y suave llaves del grano y el alto contenido de minerales, especialmente potasio y fósforo. El centeno también contribuye al suministro básico del organismo como proveedor de una serie de importantes aminoácidos, algunos de los cuales son esenciales. Otras sustancias secundarias metabólicamente relevantes incluyen vitaminas del complejo B y vitamina E.
Pan y los pasteles hechos con harina de centeno requieren un proceso llamado masa madre para su producción, porque aunque la harina de centeno también contiene gluten, no puede formar un esqueleto de gluten como la harina de trigo. En la harina de centeno, esta función de andamiaje y retención de gas la realizan los pentosanos, que hacen que los productos horneados de centeno se vuelvan bastante firmes y deben aflojarse mediante la guía de masa madre o mezclando harina de trigo.
Importancia para la salud
El centeno ciertamente puede cumplir la función de un alimento básico, a juzgar por sus ingredientes primarios y secundarios ricos. El valor nutricional y calórico total de 293 kilocalorías por 100 gramos de centeno consumible se basa principalmente en la alta proporción de hidratos de carbono en una notable cantidad de proteínas. Las grasas o los aceites solo están débilmente representados con 1.7 gramos. Es principalmente el alto contenido de esenciales aminoácidos como lisina, metionina, triptófano, histidina y otros que hacen del centeno un alimento valioso que también fortalece la sistema inmunológico. Con 13.2 gramos de fibra dietética, centeno SIDA la digestión y estimula el movimiento inconsciente de los intestinos, la peristalsis. Mucho de vitaminas, enzimas CRISPR-Cas y minerales que contienen los granos de centeno se encuentran en la capa de aleurona justo debajo de la cáscara. Para disfrutar del "surtido" completo de ingredientes, en el caso de los productos horneados, se debe utilizar el grano integral siempre que sea posible (productos integrales) o harinas con un alto grado de molienda con una designación de tipo superior a 1,000 (por ejemplo, Tipo 1050 ). A pesar de todas las propiedades positivas asociadas con la ingesta de centeno, también hay un tranquilizante, porque el centeno, como el trigo, también contiene gluten, y el polen de centeno se considera altamente alergénico. Muchas menos personas reaccionan a la harina de centeno que al polen. Sin embargo, la harina de centeno alergia ocurre en panaderos que tienen que manipular constantemente harina de centeno como parte de su trabajo.
Ingredientes y valores nutricionales
| Información nutricional | Cantidad por 100 gramos |
| Calorías 338 | Contenido de grasa 1.6 g |
| Mg de colesterol 0 | Sodio 2 mg |
| Mg de potasio 510 | Los hidratos de carbono 76 g |
| Proteína 10 g | La fibra dietética 15 g |
Los granos de centeno brillan con una cartera equilibrada de ingredientes que incluyen fitoquímicos, que son importantes para el metabolismo y para el sistema inmunológico. El valor nutricional y calórico de 338 kilocalorías por 100 gramos se basa en 76 gramos de hidratos de carbono y 10 gramos de alta calidad proteínas. Solo el contenido de grasa o aceite del centeno se queda un poco corto con 1.7 gramos. El alto contenido mineral del centeno incluye potasio (510 miligramos), magnesio (90 miligramos) y calcio. El alto contenido de B vitaminas y vitamina E también se nota positivamente. Por ejemplo, las vitaminas B3 (ácido nicotínico) con 1,800 µg, B5 (ácido pantoténico) con 1,500 µg y vitamina E con 2,000 µg. Otros ingredientes importantes son aproximadamente 11 aminoácidos diferentes. ácidos como triptófano, lisina, histidina y algunos otros, la mayoría de los cuales son incluso esenciales.
Intolerancias y alergias
La harina de centeno y los productos de centeno, como la harina de trigo, contienen gluten, entonces la gente con intolerancia al gluten o intolerancia al gluten o personas que padecen celíaco la enfermedad debe evitar los productos de centeno. Las alergias directas a la harina de centeno que no se deben a problemas con el gluten son muy raras. Se sabe que las alergias a la harina de centeno ocurren en los panaderos que procesan la harina de centeno y están expuestos al polvo de la harina de centeno a diario. Sin embargo, el centeno no está exento de problemas en términos de alérgenos, ya que su polen combina el mayor potencial de alérgenos de todos los pastos conocidos. El potencial alergénico es varias veces mayor que el de los pastos silvestres. En casos muy raros, alergia los pacientes experimentan reacciones cruzadas entre el polen de centeno y la harina de centeno.
Consejos de compra y de cocina
Básicamente, el centeno está disponible en forma de granos, sémola, hojuelas o harina, y la harina de centeno está disponible en diversos grados de molienda y cantidades. Los dígitos por encima de 1,000 indican un alto contenido de la capa y las cáscaras de aleurona, que contienen valiosos aminoácidos. ácidos y minerales. Si se desea un alto estándar de calidad sin residuos de pesticidas y sin el empuje de altos niveles de nitrógeno y otros fertilizantes artificiales, en el cultivo de centeno se pueden utilizar varios estándares orgánicos controlados. Uno de los estándares más altos está representado por la calidad Demeter. La harina de centeno se puede almacenar durante varios años siempre que esté seca (por debajo del 14 por ciento) y sellada herméticamente para que no oxígeno puede causar degradación de la calidad por oxidación. Otra forma de beneficiarse de las ventajas del grano de centeno es comer pan u otros productos horneados hechos de centeno integral o harina de centeno. Los productos horneados elaborados con 100 por ciento de centeno deben tratarse antes con lo que se llama masa madre. cocinando, que en principio sustituye al gluten del trigo. Si no se hace así, la masa quedará muy firme y difícilmente comestible.
Consejos de preparación
Los granos de centeno, la harina de centeno y la harina de centeno son, en principio, irrestrictamente aptos para cocinando. Sin embargo, las harinas de centeno son más oscuras que las harinas de trigo y rara vez se usan para pasteles. cocinando. La harina de centeno es muy adecuada para hornear pan y bollos. El ligeramente amargo llaves de productos horneados hechos de centeno se debe al uso de masa madre. Es necesario porque la harina de centeno necesita un ambiente ácido para mantener los gases de fermentación de la levadura en la masa; de lo contrario, los productos horneados se volverían increíblemente duros.
