En las cocinas comerciales, la mayonesa a menudo se produce internamente. ¿Qué ingredientes puede contener legalmente una mayonesa? ¿Cuál es la forma más eficaz de almacenar mayonesa y cuánto tiempo se puede ofrecer a los comensales después de la producción? Las mayonesas, remoulades o aderezos son salsas emulsionadas. Al igual que varios condimentos o salsas barbacoa, estos se clasifican como salsas delicatessen. Emulsionado (combinación de agua y aceite) las salsas se dividen según el contenido de grasa y los ingredientes característicos en mayonesa, mayonesa para ensaladas, remoulade y aderezo. Conservantes se permiten en mayonesa, mayonesa para ensalada y remoulade, a diferencia de la adición de colorantes.
Mayonesa y su historia de origen
La mayonesa es espesa frío-salsa elaborada a base de yema de huevo (y la lecitina contiene), aceite vegetal, vinagre, jugo de limon, azúcar, sal de mesa y especias. Dependiendo del fabricante, también puede contener mostaza. Físicamente, la mayonesa es una emulsión de grasa en agua, con las lecitina de la yema de huevo que actúa como emulsionante. La moléculas contenida en lecitina encerrar las gotas de aceite en la mayonesa, que ahora ya no son agua-repelente debido a la capa de lecitina y, por lo tanto, puede mezclarse con el agua que contiene vinagre. La mayonesa disponible comercialmente contiene:
- Al menos 80% de grasa
- Al menos 7.5% de yema de huevo (según el contenido de grasa)
- Sin espesantes
- Sin tintes
Según la Asociación Federal de la Industria Alemana de Delicatessen, la designación "Delikatess" solo se justifica si un contenido de yema de huevo significativamente mayor o un aceite vegetal de alta calidad (como aceite de soja) con una proporción particularmente alta de poliinsaturados ácidos grasos se utiliza. Históricamente, el origen de la mayonesa no se comprende completamente. La versión más común se remonta a la conquista de la isla española de Menorca por el duque francés de Richelieu el 28 de junio de 1756. En honor a la conquista, se dice que se creó el mahonés. También se dice que la mayonesa se originó como un frío-salsa revuelta en momentos de necesidad y luego esparcida por todo el mundo desde Francia.
Producción y almacenamiento de mayonesa
Para hacer mayonesa, primero combine bien una yema de huevo, ½ cucharadita mostaza y una pizca de sal de mesa. Sin dejar de remover, agregue 125 ml de aceite de girasol, primero gota a gota, luego vertiendo con cuidado. Continuar revolviendo hasta que la mezcla adquiera una consistencia más espesa y se obtenga una mayonesa semisólida. La mayonesa tiene una vida útil muy corta, especialmente en verano, pero también en temperaturas cálidas. Una mayonesa hecha por usted mismo debe almacenarse en el refrigerador durante 2-3 días como máximo. Los productos que no se pueden almacenar en frascos o tubos deben mantenerse sin abrir durante un máximo de 6 a 9 meses, mientras que las bolsas sin abrir solo deben conservarse durante 2 meses. Los envases abiertos de mayonesa de cualquier tipo se pueden ofrecer para el consumo durante 4-6 semanas como máximo, siempre que se guarden en el frigorífico.
Mayonesa para Ensalada
Además de la yema de huevo, la mayonesa para ensalada también se puede hacer con clara de huevo de gallina, leche proteína y / o proteína vegetal. Si la yema de huevo se reemplaza por proteína vegetal o animal, el fabricante debe indicarlo explícitamente. Para obtener una consistencia cremosa, se permite espesar harina de trigo o almidón. La mayonesa para ensalada contiene:
- Al menos 50% de grasa
- No hay reglas sobre el contenido de yema de huevo.
- Se permiten espesantes
- Sin tintes
remolada
Remoulade o salsa remoulade es una mayonesa aromatizada con hierbas. Los ingredientes básicos incluyen aceite, vino. vinagre, yema, mostaza y hierbas. Remoulade contiene:
- Al menos 50% de grasa
- No hay reglas sobre el contenido de yema de huevo.
- Se permiten espesantes
- Sin tintes
Remoulade se puede servir con mariscos, pescado empanizado y aspic, así como con ternera hervida, rosbif y frío asados de todo tipo.
Aderezo
Los aderezos son aderezos para ensaladas líquidos que vienen en muchos sabores diferentes. Aquí se hace una distinción entre los aderezos de aceite de vinagre claro con hierbas y especias y los aderezos espesos y encuadernados con ingredientes condimentados, naturales aromatizantes y a veces también con el tinte beta-caroteno. Los apósitos a veces contienen significativamente menos del 50% de grasa. Los ejemplos incluyen yogurt apósitos, apósitos franceses, apósitos italianos y apósitos Thousand Island.
