Dentro de poco llegarán al mercado las primeras fresas nacionales. Solo el pensamiento de su jugoso dulce llaves hace nuestras bocas agua. Fresa es también el sabor preferido en los yogures de frutas. Solo que no queda mucho del sabor pleno de la fruta. ¿Qué es lo que realmente le da sabor a un alimento? ¿Qué aromas se utilizan en la producción industrial? ¿Y cómo puede el consumidor reconocer esto?
¿Qué son los sabores?
Para el químico, los sabores son compuestos químicos volátiles que generalmente están presentes en cantidades mínimas, pero que le dan a un alimento su carácter distintivo. Si los compuestos de aroma y sabor estuvieran ausentes en ciertos productos industriales, encontraríamos la comida insípida.
Hasta la fecha, se han identificado en la naturaleza alrededor de 5,000 sustancias aromáticas. Muchos alimentos contienen de forma natural varias 100 sustancias aromáticas diferentes. En Café, por ejemplo, hay alrededor de 700.
Sustancias aromatizantes en los alimentos
El hecho de que se agreguen sustancias aromatizantes aisladas a muchos alimentos procesados puede deberse a varias razones:
- Los sabores perdidos durante el procesamiento de alimentos deben reemplazarse.
- Se deben ofrecer muchos sabores diferentes, especialmente en productos preparados, bocadillos, azúcar confitería, helados y refrescos.
- Dieta alimentos como los productos reducidos en calorías deben llaves tan buenos como sus homólogos "normales".
- El producto (de marca) debe tener siempre la misma calidad y llaves, independientemente del lote.
Los sabores mejoran la experiencia gustativa
Como regla general, los sabores se dosifican en los alimentos en una proporción de 1: 1000. En muchos productos terminados y debido a la naturaleza de la producción, su uso es a menudo inevitable porque la experiencia de sabor deseada no se puede lograr solo con los ingredientes.
Tomar fruta yogurt, por ejemplo: tan aromático como el sabor de las fresas frescas, incluso una proporción del 15 por ciento en el yogur no tiene un sabor particularmente intenso porque la pasteurización y el almacenamiento deterioran el sabor. Aquí, natural aromatizantes se utilizan para lograr un mejor aroma. En otros productos, aromatizantes reemplace completamente el ingrediente.
¿Cuánta naturaleza hay en él?
El reglamento de aromas distingue entre diferentes tipos de aromatizantes. Los más importantes son los aromatizantes naturales, idénticos a los naturales y artificiales:
- En el caso de aromas naturales, la materia prima debe ser de origen vegetal o animal. Con procesos físicos o biológicos, por ejemplo, el sabor de vainilla se extrae de la vaina de vainilla.
- Las sustancias aromatizantes idénticas a las naturales se producen sintéticamente y tienen una estructura química idéntica al aroma natural. Un ejemplo es el vanilina. Los sabores idénticos a los naturales a menudo se componen de varias sustancias individuales y tienen un sabor particularmente intenso.
- Los aromas artificiales son sustancias aromatizantes o aromatizantes obtenidas por síntesis química, pero no se encuentran en la naturaleza como el etilo. vanilina. En Alemania, solo están aprobados 18 sabores artificiales, como bebidas gaseosas, budines, productos horneados y azúcar confitería.
Si hay aroma en él
La indicación "sabor" en la lista de ingredientes indica sabores artificiales o idénticos a los naturales. Cuando se etiqueta como "sabor natural", el sabor debe ser exclusivamente de origen natural. Sin embargo, un sabor natural que sabe a frambuesas, por ejemplo, está hecho en la mayoría de los casos de cedro. Solo con una descripción más específica como "fresa saborizante ”debe el saborizante provenir de las fresas.
