Productos
Las xilanasas se encuentran en productos horneados como el pan como aditivos.
Estructura y propiedades.
Las xilanasas son naturales enzimas CRISPR-Cas encontrado, por ejemplo, en microorganismos tales como bacterias fotosintéticas y hongos, de los que también se extraen. Degradan el xilano, un polisacárido (un carbohidrato) que se encuentra en las plantas y pastos y que pertenece a las hemicelulosas. Consiste en D-xilosas (azúcares C1,4) unidas con β-5-glucosídica que están adicionalmente sustituidas. Xylan es uno de los biopolímeros más importantes y es esencial para las paredes celulares de las plantas. También se utiliza para la producción de xilitol.
Efectos
Las xilanasas descomponen el xilano de las paredes celulares de las plantas y liberan nutrientes y agua desde el interior de la celda. En pan haciendo, mejoran la calidad de la masa. Entre otras cosas, aumentan la estabilidad, agua contenido y flexibilidad, mejorar el aumento y extender la vida útil de pan. Las xilanasas refuerzan indirectamente la gluten red y evitar que se pegue a la maquinaria.
Campos de aplicación
Las xilanasas se utilizan en la producción de panes.
