Productos
La gelatina está disponible como sustancia pura en las tiendas de comestibles y en las farmacias o droguerías. Se encuentra en muchos alimentos procesados, productos farmacéuticos y dulces, entre otros productos.
Estructura y propiedades.
La gelatina es una mezcla purificada de proteínas obtenido por hidrólisis parcial ácida, alcalina o enzimática de Colágeno. La hidrólisis da como resultado productos gelificantes y no gelificantes. La gelatina se compone de varios aminoácidos. Representantes importantes son prolina, hidroxiprolina, glicina, alanina y ácido glutámico. Sin embargo, no se incluye todo el espectro. El triptófano, por ejemplo, falta. Además, la gelatina contiene agua, minerales y pocos vitaminas. 100 g tienen un poder calorífico superior a 330 kcal. Colágeno-que contengan materiales animales como el piel, tejido conectivo y huesos de cerdos, bovinos, aves de corral y pescado se utilizan como materias primas para la producción. La gelatina comestible se produce principalmente a partir de cortezas de cerdo. La gelatina existe como una sustancia sólida de color amarillo pálido a marrón amarillento, generalmente en forma de láminas translúcidas, copos, gránulos or polvo. Es prácticamente inodoro e insípido.
Efectos
La gelatina tiene propiedades gelificantes, estabilizantes, clarificantes, espesantes, emulsionantes, espumantes e inhibidoras de la cristalización. La sustancia se disuelve bien en ambientes cálidos. agua y se convierte en un gel más o menos sólido cuando se enfría. El proceso es repetible. En frío agua es menos soluble y se hincha. La gelatina se disuelve a la temperatura corporal, lo que es importante tanto para los productos medicinales como para los alimenticios. Por ejemplo, los ositos de goma se disuelven lentamente en el boca.
Campos de aplicación (selección)
- En la industria alimentaria, entre otras cosas, para la producción de alimentos procesados (p. Ej., Aspic, gelatina, productos lácteos, productos cárnicos), para mermeladas, postres y dulces como ositos de goma, gelatina de frutas o malvaviscos.
- Como excipiente farmacéutico y para la producción de duros y blandos. cápsulas, cápsulas rectales y supositorios vaginales.
- Como agente hemostático, por ejemplo, para hemorragias nasales (esponja de gelatina).
- Como volumen reemplazo en volumen choque.
- Como dietético complementar para piel, pelo, uñas y cartílago.
- Aplicaciones técnicas, por ejemplo, para películas fotográficas y en la industria del papel.
PREPARACIÓN
La gelatina comestible se suele mezclar con frío agua, se deja hinchar y se calienta hasta que se disuelva por completo. Después de enfriar un poco, continúe procesando.
Efectos adversos
La gelatina es un producto animal que es rechazado por personas que siguen dietas vegetarianas o veganas. Los sustitutos incluyen pectina, agar, almidón, goma Arabe, carragenano, guar goma de mascar, celulosa, sagú o goma de algarrobo. Estos son productos vegetales. También se puede prescindir del consumo de gelatina por motivos religiosos (por ejemplo, gelatina de cerdo). Riesgo de EEB: según los fabricantes europeos, la gelatina no contiene priones y no causa EEB.
