Almacenamiento de alimentos

Antes de que nuestros alimentos estén disponibles para nosotros en los mercados de alimentos después del procesamiento industrial, están sujetos a largos períodos de almacenamiento. El período de almacenamiento tiene un fuerte impacto en el contenido nutricional y de sustancias vitales de los alimentos. El más importante factores ambientales en el almacenamiento de alimentos son oxígeno, luz, temperatura y duración del almacenamiento. Influyen particularmente en el valor de los nutrientes y las sustancias vitales (macro y micronutrientes) de los alimentos respectivos. Vitamina C debe enfatizarse aquí, ya que es agua-soluble, muy sensible al calor y oxígeno. Cualquier forma de almacenamiento bajo la influencia de estos factores conduce a pérdidas de vitamina C, cuyo grado depende de la intensidad de las influencias externas - temperatura alta / baja, mucha / menos exposición a la luz - así como del período de almacenamiento. En la presencia de oxígenoA menudo se producen procesos de oxidación, que son de particular importancia para la pérdida de sustancias vitales y el deterioro de los alimentos. Carbohidratos y proteínas son relativamente estables al oxígeno. Insaturado esencial ácidos grasos, por otro lado, se transforman en compuestos tóxicos - por ejemplo, los llamados ácidos grasos trans - adquieren un olor desagradable - “rancidez” - y pierden valor nutricional. Además, el oxígeno y la luz aceleran las reacciones enzimáticas y, por lo tanto, la degradación de las vitaminas, especialmente de vitaminas A, C, D, K, E y B2, B6, así como el deterioro de los alimentos. Esto se ve favorecido además por las entradas de contaminantes y los daños a los productos alimenticios. El oxígeno limita así el contenido de nutrientes y sustancias vitales y la comestibilidad del alimento en términos de tiempo. Esto es seguido por interacciones debido a influencias externas con los ingredientes alimentarios, con trazas de metales pesados dañando el sensible a la oxidación vitaminas A y C en particular. Si el cuerpo carece vitamina A, la regeneración del pigmento visual rojo rodopsina se altera y la noche ceguera e hipersensibilidad a la luz brillante son el resultado. Cuando la luz llega a nuestros ojos, la rodopsina se degrada y debe regenerarse. Esto solo es posible con la ayuda de vitamina A. Además, las membranas mucosas se dañan, se secan, y la susceptibilidad a infecciones y el riesgo de células cancerosas se incrementan [4.1]. La vitamina B1 puede destruirse por exposición a nitrito y, junto con vitamina B12, es sensible al sulfito. Los sulfitos en conservantes con propiedades antibacterianas, que tienen antioxidante y efectos inhibidores de las enzimas en los alimentos para retrasar el deterioro. Por ejemplo, se utilizan en lechugas frescas, vino, frutos secos y en productos derivados de la patata. Cuando las patatas se exponen a la luz y al oxígeno, germinan y adquieren un color verdoso, formando la dañina solanina. Cocina no puede destruirlo, y en altas concentraciones causa dolores de cabeza, fiebrey convulsiones en humanos. La temperatura ambiente también juega un papel decisivo, porque cuanto más alta es en relación al almacenamiento, más pérdida de sustancias vitales (micronutrientes) se produce y más rápido se echa a perder la comida debido a la fuerte actividad enzimática y bacteriana. Si las manzanas maduras, que contienen 10 mg de vitamina C por 100 g después de la cosecha fresca, se almacenan a temperatura ambiente, la vitamina C ya se degrada después de algunas semanas. El almacenamiento de las mismas manzanas a 0 ° C no muestra pérdida de vitamina C en el mismo período. En el caso de los productos vegetales y animales, la pérdida de sustancias vitales durante el almacenamiento también depende del procesamiento previo. Si, por ejemplo, las verduras se escaldan antes congelación, considerablemente más vitaminas se retienen durante el almacenamiento - por ejemplo, alrededor del 65% de la vitamina C después de 24 meses - debido al efecto del calor y al rápido enfriamiento y congelación durante el proceso de escaldado que en el caso de los productos congelados sin blanquear - degradación completa de la vitamina C después de solo 6 meses. Sin embargo, esto solo se aplica a las vitaminas termoestables D, E y K. El contenido de las vitaminas termolábiles A, C, B1, B6 y B12, así como el del mineral potasio, ya se reduce considerablemente durante el escaldado. Las verduras no preparadas que se mantienen refrigeradas durante catorce días, como en almacenes o refrigeradores, muestran pérdidas de vitamina C de aproximadamente el 77%. Los nutrientes y las sustancias vitales se degradan día a día, ya que las temperaturas más altas que para los alimentos congelados aceleran los procesos enzimáticos y bacterianos y facilitan la entrada de radicales libres (toxinas ambientales, químicos nocivos, humo industrial y de cigarrillos) que luego favorecen la degradación de las vitaminas .A temperatura ambiente, la espinaca puede tener solo el 30% de su ácido fólico contenido después de 3 días de almacenamiento. También se pueden esperar pérdidas similares para la vitamina C:

Pérdida de vitamina C en las espinacas en función de la temperatura y el tiempo de almacenamiento:

Además de la temperatura y el período de tiempo, un área de almacenamiento fresca y seca, que debe estar limpia y libre de plagas, también es una medida importante de almacenamiento, que permite a las personas determinar y controlar el contenido de micronutrientes de los alimentos. La baja temperatura, la alta humedad relativa y el corto tiempo de almacenamiento contribuyen a la conservación de los alimentos con todos sus ingredientes y mantienen la buena calidad original. Además, pulverización, lixiviación y pérdidas por goteo Lead al bajo contenido de nutrientes y sustancias vitales en los alimentos y al deterioro de su valor para el disfrute. O bien los alimentos que ya se han preparado y limpiado no se han secado y cubierto adecuadamente para su almacenamiento, o el producto se ha empaquetado incorrectamente, tiene grietas y daños que provocan la lixiviación del líquido y promueven la pérdida de calidad debido a la exposición al oxígeno y la luz. Si el frío En el caso de los productos congelados se interrumpe la cadena y se inicia el proceso de descongelación, se pierden valiosas sustancias vitales por agua. Colorantes naturales y aromatizantes se filtran y se pueden formar olores y sabores indeseables. Para evitar acelerar la maduración de la fruta, no se debe colocar junto con verduras o patatas. La fruta también podría adquirir un llaves.