Con el estallido de la crisis de la EEB en 2000, la tendencia hacia la ganadería ecológica, especialmente la ganadería, ha aumentado significativamente. Obtener buena carne hoy en día ya no es un problema, porque las casi 21,000 (a partir de 2009) granjas orgánicas alemanas están organizadas casi todas en una de las asociaciones orgánicas reconocidas. Además, muchos mataderos y supermercados ofrecen carne de calidad con sellos de calidad. La carne de la cría de animales apropiada para su especie o de la cría orgánica es más cara, pero la llaves compensa la pérdida en la billetera.
¿Qué significa realmente apropiado para la especie?
- Los terneros deben ser alimentados leche durante al menos 3 meses.
- Los animales se alimentan de acuerdo con sus necesidades y su etapa de desarrollo. La porción de forraje del alimento (principalmente pasto y heno) debe ser al menos del 60% para los bovinos, ya que son rumiantes.
- En la cría de animales apropiada para la especie, los animales aumentan de peso más lentamente y deben engordar más tiempo. Esto beneficia al llaves, porque la alimentación apropiada para la especie y la actividad muscular de los animales aumentan la cantidad de grasa intramuscular, lo que hace que la carne sea tierna y jugosa.
- Los animales se mantienen en graneros ventilados y luminosos, tienen suficiente ejercicio y ejercicio.
- El pienso proviene de su propia granja o de la región.
- Antibióticos, engorde SIDA, se prohíben los potenciadores del rendimiento, las harinas de huesos o canales o los piensos importados modificados genéticamente.
- Las rutas de transporte cortas hasta el matadero ahorran a los animales estrés, para que la hormona del estrés adrenalina no puede pasar a la carne. El límite de tiempos de transporte especificado en el Reglamento de transporte de bienestar animal (por carretera, agua y ferrocarril dentro de la UE: 8 horas) es aún más estricto en la cría de animales orgánicos (distancia máxima: 200 km, tiempo de transporte: 4 horas; solo en casos excepcionales más).
Por cierto, los agricultores orgánicos mantienen principalmente razas de animales que proporcionan una carne particularmente sabrosa y se adaptan bien a la agricultura orgánica. Estos animales también son menos susceptibles a las enfermedades.
El procesamiento
Cuando se procesa en salchicha, los carniceros orgánicos se las arreglan con pocos adyuvantes. Los carniceros y procesadores que están afiliados a una de las asociaciones de agricultura orgánica deben trabajar de acuerdo con sus regulaciones. Esto significa:
- Ácido láctico está aprobado para el procesamiento de tripas naturales y ácido cítrico como ayuda del cortador en la trituración fina (el chitter) por algunas asociaciones.
- Fosfato, utilizado en el procesamiento convencional de embutidos para encuadernación, generalmente no se utiliza.
- Sal de curado de nitrito está permitido por algunas asociaciones de cultivo como colorante y preservativo con restricciones, pero apenas se utiliza en la práctica. Las salchichas orgánicas o Kasseler, por lo tanto, a menudo se ven un poco más grises que la carne curada. Por lo tanto, para la conservación, los carniceros orgánicos recurren a especias inhibidoras de gérmenes como las saladas y pimienta, el jamón se sala, las salchichas ahumadas.
Por cierto, en las salchichas ecológicas solo se encuentran ingredientes de calidad ecológica. Especias, hierbas cebolla picada o las verduras también deben ser de producción orgánica.
¿De dónde sacar?
Quién lo hubiera pensado: todos los productos comunes de carne y embutidos también están disponibles como productos orgánicos, incluso especialidades como las salchichas blancas de Munich o las salchichas de Nuremberg. Las únicas opciones limitadas son el cordero, el ganso y el pato, y los productos altamente procesados. Directo de los agricultores: la mejor y más barata carne todavía se compra directamente a los agricultores orgánicos. Sin embargo, aquí se deben comprar cantidades más grandes, por lo que esta compra es adecuada para el almacenamiento, o puede asociarse con personas de ideas afines. Carnicería orgánica: Toda la selección de carnes y embutidos está disponible en la carnicería orgánica. Por lo general, la carne proviene de la región y muchos carniceros orgánicos realizan su propia matanza. Tiendas y supermercados orgánicos: los mostradores de carne orgánica son raros aquí. En su mayoría, la carne se ofrece refrigerada y envasada. El surtido no es tan amplio como en las carnicerías ecológicas, pero incluye los productos cárnicos y embutidos más importantes. La carne molida se puede encontrar en el congelador. Las tiendas de comestibles de marca privada de carne orgánica incluyen:
- Rewe Bio (mercado de Rewe)
- Alimentos de valor orgánico (Edeka, Neukauf, Marktkauf)
- Real, - Bio (Mercado Real, Metro)
- Tegut… bio (mercados de Tegut)
- Naturkind (Tengelmann, Kaiser)
- Alnatura (tiendas de alimentos naturales Alnatura, droguería DM).
Por cierto, las partes de carne envasadas al vacío se conservan más tiempo que la carne fresca. Al abrir el paquete puede ser un intenso olor de carne, pero esto no es un signo de mala calidad, sino un signo de que el olor "cerrado" y comprimido se despliega nuevamente. La carne debe secarse con palmaditas antes de la preparación, pero no debe lavarse. La grasa de la carne de vacuno orgánica es ligeramente amarillenta. Esto es del caroteno y muestra que el animal ha estado pastando durante los últimos meses.
La carne de res orgánica se considera segura
Se ha demostrado que la carne de res orgánica ofrece una buena protección contra la EEB, ya que solo se compran pequeñas cantidades de alimento en las granjas orgánicas y no se alimenta con harina de carne y huesos. No obstante, el ganado de las granjas ecológicas también ha contraído la EEB en algunos países de la UE. En respuesta, las asociaciones de agricultura ecológica alemana Bioland, Demeter y Naturland han endurecido aún más sus directrices.
