Estructura y propiedades.
La sal de curado de nitrito es una mezcla de los siguientes dos componentes:
- 1. sal de mesa común: Na+Cl–
- 2. nitrito de sodio: Na+NO2–, ES 250
Sodio (sal) el nitrito es la sal de sodio del ácido nitroso. Está presente como un cristalino incoloro a amarillento. polvo. Sodio (sal) El nitrito es higroscópico y ligeramente soluble en agua. Precaución: ¡la sustancia es tóxica!
Efectos
La sal de curado de nitrito desarrolla propiedades antibacterianas y antioxidantes. Mantiene el enrojecimiento de la carne que de otro modo se volvería gris al reaccionar con la mioglobina, lo que da como resultado nitrosomioglobina. El proceso se llama enrojecimiento. La sal de curado de nitrito también influye en el sabor de la carne, dándole el típico aroma de curado.
Campos de aplicación
La sal de curado de nitrito se utiliza como aditivo alimentario para conservar productos cárnicos y embutidos (por ejemplo, tocino, lyonnaise, jamón).
Efectos adversos
Un posible efecto secundario del uso de nitritos es la formación de nitrosaminas cancerígenas. Vitamina C (ácido ascórbico), que también se agrega a la carne, inhibe la formación de nitrosaminas. La sodio sal ascorbato de sodio (E 301) se utiliza a menudo para este propósito.
