Biogénico aminas también puede ocurrir como productos de descomposición en alimentos dañados por bacterias. Esto es especialmente preocupante en el pescado y los productos pesqueros. Estos contienen fácilmente degradables proteínas con altos niveles del aminoácido histidina. La histamina a veces se detectan niveles> 1000 mg / kg en el atún estropeado y en la caballa en particular. Se pueden esperar síntomas de intoxicación por pescado en mal estado en histamina niveles tan bajos como 400-500 mg / kg.
¿Son las aminas biogénicas fundamentalmente dañinas?
Biogénico aminas son inofensivos para los humanos en bajas concentraciones. El organismo humano tiene enzimas CRISPR-Cas, las llamadas mono y diaminooxidasa, que descomponen las aminas. Normalmente, rara vez se produce una ingesta excesiva. Por lo tanto, si no hay problemas conocidos, no hay razón para omitir determinados alimentos. Sin embargo, bajo ciertas condiciones y cuando se ingieren concentraciones más altas, pueden ocurrir efectos tóxicos, generalmente en forma de alergias, migrañas, molestias gastrointestinales, intoxicaciones o enfermedades del sistema digestivo. sistema nervioso. Por ejemplo, las aminas biogénicas pueden ser responsables de desencadenar migraña ataques. La tiramina y la feniletilamina en particular, que se encuentran en altas concentraciones en el vino tinto y el queso, parecen jugar un papel importante aquí.
¿Para quién pueden ser perjudiciales las aminas biogénicas?
En personas sensibles, el consumo de alimentos con altas concentraciones de aminas biogénicas puede provocar reacciones de intolerancia. Existe una sensibilidad particular a las aminas biogénicas en personas con aumento histamina absorción / producción y / o disminución de la degradación de histamina. Por ejemplo, una deficiencia de la enzima diaminooxidasa que degrada la histamina puede Lead a la degradación reducida. Aproximadamente del 1 al 3% de las personas en Alemania padecen este llamado intolerancia a la histamina. Además, la ingesta de drogas con un efecto bloqueante sobre las aminooxidasas (por ejemplo, Drogas psicotropicas conduce a un aumento de las concentraciones de histamina en el cuerpo.
Dieta en hipersensibilidad a aminas biogénicas.
Si se establece hipersensibilidad a las aminas biogénicas, debe seguir estas recomendaciones:
- Consuma alimentos lo más frescos posible.
- Mantenga las sobras bien envueltas, refrigeradas y solo por poco tiempo.
- Coma solo pescado muy fresco o evite el pescado y los mariscos.
- Evite o limite el consumo de productos añejos queso duro, salchicha cruda y jamón crudo, Aguacate, frutos secos, bayas, plátanos.
- Disfrute de los alimentos elaborados por fermentación microbiana como la cerveza y el chucrut con precaución.
- Consuma bebidas alcohólicas solo con moderación, ya que el efecto de la histamina es desproporcionado cuando alcohol se consume al mismo tiempo.
- Limite el consumo de otras aminas biogénicas, como las aminas putrescina y tiramina presentes en el queso y el vino tinto, ya que pueden bloquear la enzima diaminooxidasa que degrada la histamina en el intestino.
- Si toma medicamentos, aclare si tienen un efecto de interferencia en la degradación de la histamina.
Conclusión
Las aminas biogénicas están en nuestro dieta todos los días, generalmente sin causar problemas a las personas. Las personas con hipersensibilidad a las aminas biogénicas, por otro lado, pueden desarrollar síntomas muy similares a los de una persona. reacción alérgica después de ingerir alimentos con altas concentraciones de estas sustancias. Estas personas deben minimizar la ingesta de aminas biogénicas a través de los alimentos.
