Durante unos 30 años, el monosodio glutamato ha sido criticado repetidamente. Está contenido como potenciador del sabor en muchos platos y se sospecha que promueve enfermedades nerviosas como Alzheimer y Parkinson.
¿Qué es el glutamato monosódico?
Monosódico glutamato or sodio glutamato (MSG) es el nombre científico de la sal sódica del ácido glutámico, que es uno de los ingredientes naturales no esenciales más abundantes. aminoácidos. En la industria alimentaria, sodio el glutamato se utiliza como potenciador del sabor para redondear el llaves de platos. En su forma natural, es un componente importante de proteínas y está presente en casi todos los alimentos que contienen proteínas (carnes, pescados, mariscos, leche y verduras), con cantidades particularmente elevadas en tomates y setas. Sodio (sal) El glutamato también se produce en el propio cuerpo humano porque es importante para las funciones corporales normales. La Unión Europea etiqueta el glutamato de sodio como potenciador del sabor E 621 y determina su uso en alimentos mediante normativa. Se agrega principalmente a platos congelados, mezclas de condimentos, alimentos enlatados, alimentos secos y platos con pescado o carne como potenciador del sabor.
Función, efecto y tareas
El glutamato monosódico es uno de los sales de ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos utilizado para formar proteínas. El cuerpo humano depende del glutamato y también puede producirlo por sí mismo. Está presente en los alimentos de dos formas diferentes: en forma ligada, donde forma una proteína con otras aminoácidos, y en forma libre, donde aparece como un solo aminoácido. Solo el glutamato libre es importante para la llaves de una comida. Estudios recientes han demostrado que el glutamato metabolizado de los alimentos sirve como una fuente importante de energía para el intestino. Sin embargo, de la cantidad total absorbida de los alimentos, solo el 4% se procesa en el cuerpo; la porción restante que necesita debe ser producida por el propio cuerpo. Independientemente de si el cuerpo absorbe el glutamato en forma libre o enlazada, se transforma en glutamato libre en el intestino y se utiliza para la producción de energía. Cuando el cuerpo metaboliza el glutamato unido, puede manejarlo bien porque está integrado en las largas cadenas de bloques de construcción de proteínas en los alimentos y se libera gradualmente durante el proceso digestivo. Sin embargo, si se ingiere demasiado a través de potenciadores del sabor, puede ser un problema. salud preocupación. En el cerebro, el glutamato también sirve como neurotransmisor y, además, como sustrato para la síntesis de proteínas y para nitrógeno transporte.
Formación, ocurrencia y propiedades
El glutamato monosódico es un componente natural de muchos alimentos. Está presente en forma ligada en carnes, pescados, verduras y productos de cereales, y en forma libre en leche, queso, patatas, tomates y soja salsa. Además, a menudo se agrega como potenciador del sabor a alimentos como sopas, salsas, pasteles salados y comidas picantes. El glutamato natural se encuentra en muchos platos asiáticos y como potenciador del sabor artificial. Está destinado a realzar el condimento natural de un plato y redondearlo en sabor. El glutamato de sodio se produce por fermentación de panadería. En este proceso, ciertos bacterias fotosintéticas (Corynebacterium glutamicus) se cultivan en un medio líquido que contiene azúcar, almidón o melaza, donde producen ácido glutámico, que excretan al medio. De esta manera, el ácido glutámico se recoge allí, luego se filtra, se purifica, se cristaliza y se transforma en glutamato de sodio mediante neutralización. La purificación, cristalización y secado vuelven a producir un color blanco. polvo que puede servir como potenciador del sabor.
Enfermedades y trastornos
Desde la década de 1970, el glutamato de sodio ha sido objeto de críticas cada vez mayores, en particular debido al llamado "síndrome del restaurante chino", en el que las personas afectadas experimentaron hormigueo en los brazos, el cuello y la espalda y sufrieron una sensación de debilidad y palpitaciones después de comer en un restaurante chino. El glutamato de sodio, que se había utilizado como potenciador del sabor en la cocina china durante unos 100 años en ese momento, estaba bajo sospecha. Sorprendentemente, las quejas se produjeron principalmente entre estadounidenses y europeos, pero no entre los propios chinos, aunque consumen alrededor del 80% del glutamato producido en todo el mundo. Por ello, en los últimos 30 años se ha investigado a fondo si las quejas están relacionadas con el consumo del glutamato de sodio, entre otras cosas, se realizaron pruebas de doble ciego, que no pudieron demostrar relación alguna con las quejas ocurridas y la consumo de glutamato de sodio. Las reacciones de intolerancia solo se hicieron visibles en casos aislados cuando se tomó una cantidad relativamente alta de entre 3 y 5 gramos en un recipiente vacío. estómago. Sin embargo, los críticos ven al glutamato de sodio como una posible causa de enfermedades neurológicas porque, en su opinión, el sangre–cerebro La barrera no está completamente sellada, pero puede alterarse en algunas enfermedades, por ejemplo, hemorragia interna, meningitisy Alzheimer enfermedad. Los accidentes cerebrovasculares pueden provocar la liberación de glutamato de cerebro células, que destruye las células. Los investigadores también han podido identificar este efecto en estudios con animales. Por esta razón, el glutamato de sodio también se considera una neurotoxina y un vínculo entre su ingestión y Alzheimer y Enfermedad de Parkinson se considera posible. Sin embargo, los científicos admiten que este efecto solo ocurre en dosis altas y es poco probable en personas sanas a pesar de un dieta rico en ácido glutámico. Sin embargo, si se altera el metabolismo cerebral, no se pueden descartar daños. Además, se sospecha que crea artificialmente una sensación de hambre y previene una sensación natural de saciedad, que puede Lead al aumento de peso.
