Glutamato

Productos

El glutamato está presente en muchos alimentos, "alimentos precocinados", especias, salsas y caldos como aditivo alimentario (p. Ej., E 621). Puede obtenerse químicamente-sintéticamente, hidrolíticamente o por fermentación. El glutamato "oculto", parte del cual no se declara, se puede encontrar en el extracto de levadura y en la proteína vegetal hidrolizada, por ejemplo.

Estructura y propiedades.

El glutamato generalmente se conoce como glutamato monosódico (C5H8NNaO4, Mr = 169.1 g / mol), un cristalino blanco e inodoro polvo que es soluble en agua. Es el sodio sal del aminoácido ácido L-glutámico. Otros glutamatos, como el glutamato monopotásico (E 622) o calcio diglutamato (E 623), también están permitidos como aditivos.

Efectos

El glutamato tiene propiedades potenciadoras del sabor. Su llaves se conoce como "umami" (salado), como un quinto sabor además de dulce, salado, ácido y amargo. El glutamato es una sustancia natural que se encuentra en numerosos proteínas En la comida. Se encuentran altas concentraciones, por ejemplo, en tomates, carne, pescado, champiñones, algas marinas y productos añejos como el queso parmesano, otros quesos y la salsa de soja. El glutamato juega un papel importante en la central sistema nervioso como excitador neurotransmisor. El cuerpo también utiliza el aminoácido como fuente de energía en los intestinos y para la biosíntesis de otras sustancias.

Indicaciones de uso

El glutamato se utiliza como potenciador del sabor y mejorador del sabor, por ejemplo, en platos de sopa, pescado y carne.

Dosis

Las comidas listas para comer contienen típicamente entre 0.1% y 0.8% (m / m) de glutamato. Se ingieren aproximadamente 10 g de glutamato al día con la comida. Como aditivo alimentario, se consume hasta aproximadamente 1 g al día en Europa. Naturalmente, estos números varían mucho de persona a persona y son más altos en Asia.

Efectos adversos

El glutamato generalmente se considera seguro e inofensivo. No Efectos Adversos se esperan en dosis normales. Es controvertido si existe o no la intolerancia al glutamato, conocido como síndrome del restaurante chino. Se dice que se manifiesta en personas sensibles o en dosis inusualmente altas en síntomas como dolor de cabeza, mareos, sensación de calor, Dolor de pechoentumecimiento, latidos cardíacos rápidos, náusea y síntomas alérgicos.