Potenciador del sabor

Los potenciadores del sabor son aditivos alimentarios que realzan el sabor de los alimentos sin tener un olor distintivo o llaves por su cuenta. Vienen predominantemente del grupo de sustancias orgánicas. Se utilizan preferiblemente en alimentos que han perdido parcialmente sus propios componentes de sabor debido al procesamiento (congelación, calentamiento, secado). Debido a sus propiedades, los potenciadores del sabor permiten que los fabricantes de especias, hierbas u otros ingredientes aromatizantes costosos utilicen menos. Hay potenciadores del sabor que tienden a enfatizar las sensaciones de sabor dulce y otros que enfatizan la dirección salada. El potenciador del sabor más utilizado es glutamato. Glutamato es la sal del aminoácido ácido glutámico y es uno de los no esenciales (no esenciales) aminoácidos. Glutamato se absorbe con los alimentos como componente de proteínas. Ácido glutámico unido a proteínas no tiene ninguna influencia en el sentido de llaves. La situación es diferente para el glutamato libre, que se encuentra en cantidades relativamente grandes en el queso parmesano, los tomates, el pescado, la soja y la levadura. extractos, por ejemplo. Es por eso que la pasta de tomate, la salsa de pescado o la salsa de soja se utilizan a menudo para condimentar. En el organismo humano, el glutamato funciona como un neurotransmisor, es decir, participa en la transmisión, almacenamiento y procesamiento de información en el cerebro. Lo especial del glutamato es que tiene un sabor propio. Esto se conoce como el quinto sabor, el llamado "umami", que se puede traducir como "carnoso" o "picante". La aplicación de glutamato también se deriva de esto. Los glutamatos sintéticos (artificiales) (E 620 - E 625) se utilizan especialmente en platos de carne y pescado, condimentos, comidas preparadas, salsas y sopas en paquete y platos asiáticos. El glutamato no es adecuado para platos agrios y dulces. El mayor efecto potenciador del sabor se consigue con la siguiente mezcla: 95% de glutamato y 5% de guanilato (E 626) o inosinato (E 630). Las personas sanas cuya ingesta diaria de glutamato es normal o incluso aumentada no tienen que esperar ninguna salud daño. Sin embargo, el glutamato ha sido en repetidas ocasiones el foco de discusiones controvertidas en el pasado con respecto a su salud compatibilidad. En los EE. UU., Ha habido numerosos informes de entumecimiento en el cuello, dolores de cabeza, estómago dolores dolor en las extremidades, palpitaciones y una fuerte sensación de calor después de ingerir comida china. De aquí proviene el término "síndrome del restaurante chino". Dado que la cocina china usa más glutamato en su preparación que otras, se pensó que esta era la posible causa. Sin embargo, estudios posteriores no pudieron confirmar esta conexión, según las conclusiones del Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos alimentarios (JECFA) en 1987. Sin embargo, no se puede descartar que haya personas que reaccionen con sensibilidad a cantidades mayores de glutamato (intolerancia al glutamato). Los potenciadores del sabor están etiquetados como tales en la lista de ingredientes ("potenciador del sabor") y etiquetados con el número E o el nombre de la sustancia específica. Los potenciadores del sabor aprobados en la Unión Europea son:

Los potenciadores del sabor pueden desencadenar alergias o reacciones pseudoalérgicas en personas con la disposición adecuada. A continuación, se muestra un resumen tabular de los potenciadores del sabor que pueden causar reacciones alérgicas (A) y / o pseudoalérgicas (P).