De madres y abuelas hemos heredado mucho conocimiento sobre cocinar. Uno de los pedacitos de sabiduría transmitidos es que las espinacas no deben recalentarse. Nadie sabe realmente por qué, pero la gente se apega a la recomendación porque debe haber algo de verdad en ella. ¿O no lo hay?
Contenido de nitrato en espinacas
La espinaca es una de esas verduras que acumulan abundantes nitratos del suelo durante la temporada de crecimiento. Con el tiempo, el nitrato se convierte bacterianamente en nitrito y luego en nitrosaminas tóxicas. El nitrato en sí no es dañino para los humanos. salud. Solo después de la conversión a nitrito puede representar una amenaza para los humanos. salud.
Conversión de nitrato en nitrito
La conversión de nitrato en nitrito se produce a través de bacterias fotosintéticas, por ejemplo, cuando los alimentos se almacenan a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Si, por otro lado, las espinacas preparadas se almacenan en el refrigerador, el crecimiento bacteriano se frena en gran medida, al igual que la formación de nitrito. Así, en la época de nuestras abuelas, la recomendación ciertamente tenía su significado, porque en ese momento no había refrigerador en muchos hogares.
¿Por qué es peligroso el nitrito?
El nitrito puede afectar nuestra salud de dos formas:
- Las nitrosaminas cancerígenas se pueden formar a partir de nitritos junto con productos de degradación de proteínas (conocidos como secundarios aminas), que se encuentran naturalmente en muchos alimentos y también se forman durante la digestión.
- Las altas dosis de nitrito pueden dificultar oxígeno transporte en el sangre de los bebés, causando "metahemoglobinemia" con cianosis.
Consejos para manipular las espinacas
- Consuma la espinaca lo más fresca posible y retire los tallos y las venas de las hojas muy grandes cuando limpie las hojas frescas de espinaca.
- El lavado o escaldado a fondo puede reducir los niveles de nitrato, ya que el nitrato es agua soluble.
- Evite los períodos prolongados de mantenerse caliente.
- Deje que las verduras se enfríen rápidamente después de la primera preparación, de modo que, en la medida de lo posible, no se desarrolle ningún nitrito. Para esto, lo mejor es llenar las espinacas en un recipiente limpio alrededor, y poner esto inmediatamente bien tapado en el refrigerador por un máximo. 1 día. Luego puedes recalentar las verduras sin dudarlo.
- Los bebés y los niños pequeños no deben comer espinacas recalentadas.
- Las recomendaciones se aplican igualmente a todas las verduras ricas en nitratos, por ejemplo, acelgas, col rizada, remolacha, lechuga de hoja o rúcula.
