En este proceso, el alimento se ve privado del agua a su disposición para estabilizar el producto, privando al organismo nocivo de una base necesaria para él y extendiendo así la vida útil. además, el deshidratación hace necesario el calor, lo que en consecuencia conduce a un cambio de calidad y, a menudo, también a un cambio de forma y estructura. Los nutrientes sensibles al calor y las sustancias vitales (macro y micronutrientes) se ven particularmente afectados, por lo que el contenido de vitaminas C, A y beta-caroteno debe ser visto de manera muy crítica. Vitaminas B2, B6 y ácido fólico también se encuentran entre los sensibles al calor vitaminas. Las temperaturas excesivamente altas minimizan en gran medida su contenido en los alimentos. Vitamina C pérdidas, por ejemplo, están entre el 10 y el 50% y vitamina A pérdidas entre el 10 y el 20%. Agua La extracción da como resultado la pérdida de vitaminas esenciales solubles en agua, en particular, como las vitaminas B, ácido fólico, biotina y niacina.
