La sustancia acrilamida se forma durante el calentamiento intenso de alimentos con almidón y se encuentra especialmente en productos horneados. Café y productos de patata como patatas fritas y patatas fritas. Desde hace algún tiempo, se sospecha que la acrilamida es cancerígena y que altera el material genético. Por este motivo, la Unión Europea ha establecido especificaciones vinculantes que se aplicarán a partir de 2018. Porque si se observan algunas reglas en la preparación de alimentos, se puede reducir la formación de acrilamida.
Acrilamida: propiedades y formación.
La acrilamida pertenece al grupo químico de las amidas y se ha utilizado industrialmente durante más de 50 años para la producción de plásticos y para el tratamiento de bebidas. agua. Se forma durante la preparación de alimentos cuando hidratos de carbono como el almidón o azúcar se calientan por encima de 120 grados Celsius y se combinan con el bloque de construcción de proteínas asparagina. Si las temperaturas superan los 180 grados Celsius, la formación de acrilamida aumenta drásticamente.
¿Qué tan peligrosa es la acrilamida?
En 2002, la sustancia llegó a los titulares cuando se descubrió en experimentos con animales que la acrilamida altera el material genético y, por lo tanto, puede causar células cancerosas. También se sospecha que en dosis elevadas daña el sistema nervioso. En los seres humanos, estas relaciones aún no se han probado claramente.
Sin embargo, la Unión Europea también clasifica a la acrilamida como cancerígena para los seres humanos. A partir de abril de 2018, por lo tanto, se aplicarán requisitos legales a los fabricantes de alimentos. Por ejemplo, al procesar productos que contienen almidón como patatas o harina, deben asegurarse de que los alimentos no se calienten demasiado o durante demasiado tiempo durante cocinando, freír, asar o freír. Los productos crudos también deben tener el contenido de almidón más bajo posible, por ejemplo, escaldando las patatas antes de freírlas.
Acrilamida: reduce la exposición
Por el potencial salud riesgo, se recomienda que mantenga la ingesta de acrilamida lo más baja posible. Puede reducir su exposición a la acrilamida con los siguientes consejos:
- Preparación suave: los alimentos crudos y los alimentos cocidos y al vapor prácticamente no contienen acrilamida. Cuando use una freidora, no exceda una temperatura de 175 grados Celsius; en el horno, manténgalo por debajo de 180 grados Celsius con convección y por debajo de 200 grados Celsius sin convección. Cuándo cocinando, Utilizar bicarbonato de sodio o horneando polvo en lugar de sal de cuerno de ciervo (bicarbonato de amonio), porque favorece la formación de acrilamida.
- Evite el dorado intenso: en general, cuanto más oscuros sean los productos horneados, las papas fritas y otros productos de papa, mayor será el contenido de acrilamida. Por lo tanto, al preparar estos alimentos, asegúrese de que no se doren demasiado.
- Almacenamiento adecuado: las papas no deben almacenarse en el refrigerador (por debajo de 8 grados Celsius) durante largos períodos de tiempo, porque luego aumentaron azúcar se forma, a partir de la cual se forma la acrilamida. El almacenamiento oscuro evita la formación de manchas verdes, que contienen mucha acrilamida.
- Evite los alimentos que contienen acrilamida: los niveles más altos de acrilamida se han medido en patatas fritas, Papas fritas, galletas y asado Café. Disfrute de estos alimentos con moderación y prefiera los productos preparados en casa. De esta forma puede influir en el grado de picante y dorado.
