Glutamato agrega un sabor especial a muchos alimentos. Como un potenciador del sabor En la comida, glutamato es controvertido, muchas personas notan en sí mismas una intolerancia o alergia a la sustancia. Asi es glutamato un placer o un peligro? Hemos examinado más de cerca el glutamato.
Glutamato como potenciador del sabor
La estómago gruñe fuerte, pero el deseo de cocinar se mantiene dentro de los límites. Afortunadamente, todavía hay sopas preparadas en el armario. Abrió rápidamente una bolsa de fideos asiáticos, se vertió hirviendo agua terminado, revuelto y listo. Hmm, sabe realmente intenso y de alguna manera peculiar, simplemente umami. Umami es la palabra japonesa para un sabor delicioso y picante. En este país, el sonoro potenciador del sabor, típico de la cocina asiática, se llama glutamato. El glutamato es el quinto sabor, junto con el dulce, ácido, amargo y salado.
¿Qué es el glutamato?
El glutamato es un bloque de construcción de proteínas endógenas que también se encuentra naturalmente en alimentos como tomates, queso, carne y soja. Los humanos necesitan la sustancia como mensajero (neurotransmisor) para la transmisión de información en el cerebro. El glutamato se produce unido a proteínas en muchos alimentos y libre como glutamato libre. Solo el glutamato libre tiene un efecto potenciador del sabor. La industria alimentaria ha aprovechado el efecto umami durante más de 40 años mediante el uso de glutamato en la producción de comidas listas para consumir y congeladas, así como especia mezclas (como caldo de verduras) y bocadillos. Esto es porque el neurotransmisor Puede intensificar el sabor intrínseco de alimentos como hierbas, verduras y carne, que se pierde durante el calentamiento o congelación, En la cerebro. El glutamato se obtiene por fermentación a partir de productos vegetales con almidón.
Intolerancia al glutamato
A pesar de esto, algunas personas experimentan intolerancia al glutamato o alergia. potenciador del sabor llegó a titulares negativos en la década de 1970 con el llamado "síndrome del restaurante chino". En ese momento, muchos clientes se quejaron de efectos secundarios después de comer platos chinos, incluidos
- Náuseas
- Dolor de cabeza
- Fuertes palpitaciones
- Hormigueo o picazón en el área de la garganta
- Sensación de calor
- Boca seca
El dolor abdominal, diarrea or flatulencia también se informa ocasionalmente después de ingerir alimentos que contienen glutamato.
Alergia al glutamato no probada.
Los científicos investigaron el posible vínculo entre los síntomas y el consumo de glutamato. En un estudio a gran escala, los sujetos recibieron alimentos con y sin glutamato sin poder notar la diferencia. El resultado corresponde a las evaluaciones de los científicos de hoy: no pudieron establecer una conexión concreta entre las quejas y la ingesta de glutamato. Un alergia al glutamato, por lo tanto, no pudo demostrarse claramente. Se sospecha que la causa de la intolerancia al glutamato descrita con frecuencia se encuentra en otra parte. Sin embargo, se produjeron casos aislados de malestar al ingerir platos que contenían grandes cantidades de glutamato en una estómago. Por cierto, el glutamato no tiene nada en común con gluten, la proteína del gluten de los cereales, a la que muchas personas son alérgicas.
El glutamato se considera inofensivo.
Segun el mundo Salud Organización (OMS), el glutamato no tiene efectos nocivos sobre el organismo. El Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos (BfR) tampoco tiene "preocupaciones sobre el uso ocasional de pequeñas cantidades de glutamato en la preparación de alimentos". Debido a la inocuidad científicamente establecida, no existe un límite superior para la dosis diaria. dosificar de glutamato. Sin embargo, los alimentos a los que se ha añadido glutamato como potenciador del sabor deben etiquetarse en consecuencia. Como aditivo en alimentos para bebés, sodio el glutamato está prohibido en Alemania.
Glutamato: efectos secundarios y consecuencias
Aquellos que no tienen problemas con los alimentos que contienen glutamato pueden seguir comiendo su sopa de la bolsa sin preocupaciones. Sin embargo, el bloque de construcción de proteínas también se agrega a los alimentos de baja calidad. De esta manera, cualquier bocado como patatas fritas volverse muy sabroso y el disfrute más desinhibido. Por tanto, uno de los efectos secundarios del glutamato es sin duda obesidad. Por lo tanto, los expertos en nutrición recomiendan alimentos de alta calidad como los productos orgánicos que están completamente libres de glutamato agregado. Esto también incluye hierbas y especias frescas.
Glutamato en los alimentos
Al comer comidas preparadas en bolsas y latas, se reduce a un nivel saludable. Por lo tanto, vale la pena estudiar la lista de ingredientes la próxima vez que vaya de compras. El glutamato se esconde detrás de los diversos nombres glutamato monosódico, potenciador del sabor, condimento o detrás de los números E 620 a E 625. Los fabricantes orgánicos utilizan ocasionalmente el extracto de levadura potenciador del sabor. Sin embargo, detrás del nombre que suena inofensivo, el extracto de levadura no es más que glutamato concentrado más débil.
