La regla de la “abuela” sobre el tema del “vino con comida” es simple, memorable y fundamentalmente no está mal. Dice: "Vino tinto con carne oscura, vino blanco con carne ligera". ¿O tomarías un Chablis con caza y un Chianti con ostras? La “cocina moderna” es más sofisticada en el tratamiento de los vinos que la regla de color mencionada. Ahora se concede mayor importancia a los ingredientes de los vinos (residuales azúcar, alcohol, acidez) así como las salsas que acompañan a la comida. Básicamente, la elección del vino se deja al “placer” de cada individuo. Para el gourmet culto, existen combinaciones óptimas y maridajes más incongruentes.
Algunos pares de "armonía"
Regla 1
La comida ligera, como prevalece hoy, va acompañada de un vino “ligero”. Los vinos ligeros están entre un 10-12% alcohol by volumen. En esta gama, los vinos alemanes tienen una posición de partida natural muy favorable debido a sus condiciones climáticas. Por ejemplo, un Riesling alemán seco o un Chardonnay del norte de Italia van muy bien con espárragos. Un vino tinto rico en taninos o un vino blanco voluminoso sofocaría cualquier “comida delicada”.
Regla 2
En general, beba vinos secos con la comida. Tienen un efecto apetitoso, llaves neutral y apoyan el sabor inherente de la comida. Un Riesling semiseco, por ejemplo del Rheingau, también es una excelente combinación para los mariscos debido a su vigorizante acidez.
Regla 3
Por regla general, los vinos dulces no son buenos compañeros de comida. Pero las excepciones confirman la regla, como es bien sabido. Los vinos encantadores o dulces realzan especialmente el disfrute de los platos dulces (después). Nota: Los vinos dulces y los alimentos dulces se complementan, los vinos secos y los alimentos dulces divergen en llaves.
Regla 4
En general, los vinos demasiado afrutados no son buenos compañeros de comida. Tienen demasiado sabor propio y pueden interferir con el "sabor de la comida". Por ejemplo, muy afrutados son los vinos de variedades de uva como Gewürztraminer o Semillion.
Regla 5
La salsa que lo acompaña determina la selección de vinos. La regla del libro de cocina dice: "Sirva el mismo vino con la comida que se usó para hacer la salsa". En principio, no está mal. Las salsas más ácidas, por ejemplo, mejoradas con una pizca de jugo de limón, necesitan un vino más ácido para acompañar la comida. Los vinos con algo de dulzor residual pueden suavizar las salsas más sabrosas.
Regla 6
El queso y el vino tinto se consideran socios naturales. Nota aquí: el queso muy fuerte enmascara el aroma del vino. Por lo tanto, debe servir vino fino solo con queso suave. Un vino tinto fuerte y seco con un toque terroso. llaves va mejor con baguette y un queso de montaña fuerte. Pero los vinos blancos también pueden optimizar el disfrute del queso (por ejemplo, un Sauternes con un queso Roquefort).
Regla 7
En última instancia, la "estrategia" también determina la selección de vinos. ¿Debe el vino “subrayar” los platos o debe establecerse deliberadamente un “contrapunto”? Los contrapuntos se establecen, por ejemplo, con vinos con mucho cuerpo y gran sostenibilidad, es decir, con personalidad propia. ¿Qué tal un Barolo más viejo o un Burdeos de alta calidad?
