Conservantes

Los conservantes (sinónimo: conservantes) sirven como biocidas antimicrobianos (sustancias o preparados que, según su uso previsto, tienen la propiedad de matar organismos vivos o al menos restringir su función vital) para eliminar microorganismos. Están destinados a prevenir el deterioro de los alimentos por bacterias fotosintéticas, levaduras y mohos y, por tanto, la aparición de enfermedades peligrosas como botulismo, listeriosis y salmonela infección. Además, el uso de conservantes permite distancias de transporte y tiempos de almacenamiento más largos. Los conservantes se utilizan cuando procesos físicos como el calentamiento (pasteurización, esterilización), deshidratación, sellado de aire y congelación ya no son suficientes. Deben declararse en la comida con nombre, genérico nombre y el número E correspondiente (conservantes: E 200 - E 290). Los conservantes se utilizan en los siguientes alimentos: Pan y productos horneados, frutas y verduras enlatadas, ensaladas y aderezos para ensaladas, verduras acidificadas, frutas secas, productos de patata seca, salchichas, productos de pescado, frutas yogurt, queso, margarina, botanas, refrescos, jugos de frutas y vino, así como en la superficie de los cítricos. Los conservantes también se utilizan en productos farmacéuticos y Cosméticos. Hay aproximadamente 40 conservantes aprobados. Entre los más utilizados se encuentran:

• Ácido benzoico (E 210) - en productos pesqueros, hortalizas acidificadas, aceitunas, salsas, azúcar- mermeladas reducidas, mermeladas, jaleas, cerveza de barril sin alcohol y licores.
• Azufre dióxido (E 220) - en productos de patata seca, frutas enlatadas, vino, frutos secos y snacks.
• Sodio (sal) nitrito (E 250) - para conservar productos cárnicos y embutidos.
• Potasio nitrato (E 252), sodio nitrato (E 251) - para la conservación de productos cárnicos y embutidos, para quesos duros y semiduros.
• Natamicina (E 235): para el tratamiento superficial de embutidos y quesos.

A continuación, la conservación mediante sal común (sodio cloruro) y los nitratos y nitritos se analizan con más detalle.

Sal común (cloruro de sodio)

La preservativo La propiedad de la sal es conocida por la humanidad desde hace mucho tiempo. Tradicionalmente, la sal de mesa se utiliza para conservar la carne, el pescado y las verduras. La sal de mesa no es uno de los aditivos y, por lo tanto, se incluye como un ingrediente independiente. Sal de mesa, que es una sal refinada y fabricada industrialmente y, por lo tanto, representa sodio puro. cloruro, se agrega a los alimentos en altas concentraciones. Esto, junto con potasio y calcio, mantiene el fluido equilibrar en nuestro cuerpo en equilibrio. Se encuentran altas cantidades de sal en alimentos precocinados, carnes y pescados ahumados, queso, bocadillos salados como frutos secos y patatas fritas, así como verduras enlatadas, sopas y salsas, y muchos otros productos fabricados industrialmente. En estos alimentos, sin embargo, no puede llaves el alto contenido de sal porque añadido azúcar enmascara lo salado llaves. Por esta razón, muchas personas sazonan sus alimentos con sal adicional. Por lo tanto, la comida contiene considerablemente más sodio. cloruro de lo que realmente se necesita, es decir, solo 200 a 300 mg por día. Los riñones están sobrecargados porque pueden filtrar solo de 5 a 7 gramos de cloruro de sodio por día, pero se ingieren de 15 a 20 gramos en las horas pico. El resultado es un exceso de sodio en el cuerpo y un aumento calcio y magnesio pérdidas a través de la orina. Como resultado, el equilibrar entre sodio, potasio y calcio ya no se puede mantener. Por ejemplo, una sopa de tomate enlatada tiene más de 1,200 mg de sodio y solo 400 mg de potasio. Los alimentos naturales y frescos, por otro lado, contienen menos del 10% de sal y muestran una proporción equilibrada de sodio a potasio. Por lo tanto, los alimentos producidos industrialmente, a los que la gente de hoy da prioridad sobre los alimentos naturales y saludables, contienen solo pequeñas cantidades de minerales potasio y calcio en comparación con su alto contenido de sodio. Debido al exceso de cloruro de sodio, el fluido equilibrar en nuestro cuerpo se altera al aumentar el líquido fuera de las células, lo que puede causar más salud problemas. En algunas personas, con el tiempo, este exceso de sal puede Lead al edema (acumulación de líquido en los tejidos), hipertensión (hipertensión) - y posteriormente corazón y riñón enfermedad y apoplejíagolpe). La relación entre el consumo de sal y el nivel de sangre La presión arterial puede considerarse establecida. El papel de la sal común en el desarrollo de hipertensión (hipertensión) aún no se comprende claramente. Una sensibilidad a la sal probablemente determinada genéticamente (sinónimos: sensibilidad a la sal; sensibilidad a la sal; sensibilidad a la sal) afecta solo a una parte de los pacientes hipertensos, sin embargo, actualmente no existen pruebas practicables con las que se pueda encontrar la sensibilidad a la sal. La reducción del consumo de sal a aproximadamente 4-6 g / d da como resultado una reducción clínicamente relevante en sangre presión, independiente de la droga existente terapia forestal, lo que significa que una reducción adicional en sangre la presión se puede lograr en la mayoría de los casos (consulte "Sensibilidad a la solución salina / sal" a continuación).

Nitratos y nitritos

Los nitratos se utilizan en la producción de alimentos como conservantes y para mejorar el color y el sabor de los productos cárnicos curados y el pescado. El nitrato de Na (E 251) y el nitrato de Ka (E 252) están permitidos como componentes de la sal de curado en combinación con NaCl. Sin embargo, la ingesta de nitratos se produce solo en pequeña medida a través de los aditivos E 251 y E 252. La ingesta diaria de nitratos se produce:

• Aproximadamente en un 70% a través del consumo de verduras: el nitrato como el nutriente vegetal más importante tiene efectos dañinos sobre el suelo y el crecimiento de las plantas si la ingesta es excesiva. Algunas verduras pueden almacenar grandes cantidades de nitrato del suelo.
• Aproximadamente el 20% por beber agua - el nitrato ingresa al agua subterránea como componente de nitrógeno fertilizante. Información sobre el contenido de nitratos de la bebida. agua proporciona las obras hidráulicas locales.
• Aproximadamente el 10% de carne y productos cárnicos y pescado.

Los nitratos en sí mismos no son tóxicos e inofensivos. Salud los riesgos surgen de los nitritos y las nitrosaminas, que se forman a partir de los nitratos en los alimentos y en el organismo humano. Sin embargo, cabe mencionar que los nitratos inhiben la formación de vitamina A y, por lo tanto, son responsables de su deficiencia, entre otras cosas. El nitrato se reduce a nitrito en nuestro cuerpo por bacterias fotosintéticas ya en el cavidad oral, sino también en el tracto gastrointestinal. La eficacia de los nitratos como preservativo en contra bacterias fotosintéticas no está mediado por el nitrato en sí, sino por el nitrito que resulta de la conversión microbiana del nitrato. Sin embargo, dado que este proceso de conversión microbiana no se puede controlar, los nitritos también se utilizan directamente. Los conservantes permitidos son el nitrito de Na (E 250) y el nitrito de Ka (E 249) como componente de la sal decapante en combinación con NaCl. El nitrito provoca entonces el enrojecimiento deseado de la carne. mioglobina se convierte en la nitrosomioglobina roja -, contribuye a la formación del aroma de curado, tiene un antioxidante efecto y, en combinación con NaCl, protege contra la "intoxicación por salchichas" al evitar la germinación de las esporas de Clostridium botulinum termoestables. Clostridium botulinum es una especie bacteriana que produce la más potente de todas las toxinas bacterianas conocidas hasta la fecha. toxina botulínica, que actúa sobre el sistema nerviosoAdemás de los efectos positivos de los nitritos en la calidad de la carne, los efectos de preocupación para el organismo humano son la formación de metahemoglobina (efecto secundario) y la formación de nitrosaminas cancerígenas (efecto terciario):

Formación de metahemoglobina: el nitrito es un oxidante reactivo que reacciona preferentemente con el pigmento de la sangre. hemoglobina, convirtiéndolo en metahemoglobina (el divalente de hierro de hemoglobina se oxida a hierro trivalente). La metahemoglobina formada es incapaz de unirse reversiblemente a moléculas oxígeno y por lo tanto ya no está disponible para el transporte de oxígeno. Incluso sin nitrito, se produce la formación de metahemoglobina, pero en mucha menor medida. En los adultos, la cantidad de metahemoglobina en la sangre está regulada por NADPH en la enzima metahemoglobina reductasa a un nivel <2% y no salud ocurren problemas. Los bebés están particularmente en riesgo hasta alrededor de los seis meses de edad, ya que en ellos el sistema protector que puede convertir la metahemoglobina nuevamente en el oxígeno-la forma de transporte aún no está completamente desarrollada Síntesis de nitrosamina (nitrosación): el nitrito puede reaccionar con otras sustancias endógenas, como las aminas, y forman las llamadas nitrosaminas en el ambiente ácido presente en el estómago. Estos se consideran altamente cancerígenos. Mayores cantidades de secundaria aminas están contenidos en productos cárnicos y embutidos y cantidades muy elevadas en quesos y pescados. Además, secundaria aminas puede formarse durante la ruptura de proteínasLas nitrosaminas también se pueden formar de forma exógena. Calentar juntos la salchicha curada y el queso es particularmente peligroso. Un buen ejemplo de esto es "Toast Hawaii". El nitrito de la carne y las aminas del queso reaccionan particularmente bien para formar nitrosaminas.Vitamina C inhibe la síntesis de nitrosaminas al reducir el nitrito muy rápidamente, eliminándolo así de la síntesis de nitrosamina. Vitamina E también actúa como inhibidor de la nitrosación. Algunos alimentos ya contienen nitrosaminas. La cerveza en particular es rica en ellos. Las carnes curadas también contienen pequeñas cantidades de nitrosaminas. La potenciación de este contenido se consigue calentando los productos curados. Por ejemplo, cuando la carne curada se asa a la parrilla, se pueden formar nitrosaminas a partir de compuestos proteicos y nitritos a altas temperaturas. agua es 50 mg / ly para nitrito 0.1 mg / l, de acuerdo con la Ordenanza Alemana sobre Agua Potable. Si la etiqueta dice “Apto para la preparación de alimentos para bebés”, el contenido de nitratos puede ser de un máximo de 10 mg / ly el contenido de nitritos de 0.02 mg / l. La DGE (Sociedad Alemana de Nutrición) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) suponga una cantidad aceptable de nitrato de 220 mg / día. Los conservantes pueden desencadenar alergias o alergia-síntomas similares (pseudoalergias) en personas sensibles o en personas que padecen asma bronquial o que ya son alérgicos a ácido salicílico (contenida en ácido acetilsalicílico/ ASS) y sus derivados. En este contexto, conviene hacer una mención especial a los conservantes ácido benzoico y sus derivados y azufre dióxido, que puede causar diarrea, dolores de cabezay alergias en niñosLa siguiente es una descripción tabular de los conservantes que pueden desencadenar reacciones alérgicas (A) y / o pseudoalérgicas (P).

Los conservantes inofensivos incluyen ácido fórmico (E 236) - en productos pesqueros, frutas y hortalizas - y natamicina (E 235).