Grasas asesinas de mitos: ¿Son los ácidos grasos trans patógenos puros?

Trans ácidos grasos son ácidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace en configuración trans. Mientras trans ácidos grasos ocurren en la naturaleza solo en pequeñas cantidades en los rumiantes, se forman en grandes cantidades principalmente durante el endurecimiento de las grasas en la industria alimentaria. Consumo de trans ácidos grasos por encima de un cierto nivel de porcentaje conduce a un aumento en LDL colesterol y una disminución en HDL colesterol, con todos los asociados salud riesgos como la aterosclerosis y coronaria corazón enfermedad.

¿Qué son los ácidos grasos trans?

Grasa saturada ácidos se encuentran las ácidos carboxílicos con cadenas de hidrocarburos de diferentes longitudes, generalmente no ramificadas. Su fórmula molecular es CnH2n + 1COOH. Si hay uno o más dobles enlaces entre dos carbono átomos, el ácido graso es monoinsaturado o poliinsaturado. En el caso de grasas insaturadas ácidos, existe una denominada isomería de configuración cis-trans. Existe una isomería cis o Z cuando ambos carbono los átomos con un doble enlace tienen sus sustituyentes en el mismo lado. En la isomería trans o E, los dos sustituyentes están en lados opuestos. Aunque la fórmula química de ambos isómeros no cambia, las dos formas difieren considerablemente en sus propiedades físicas y bioquímicas. Sus efectos dentro del metabolismo también difieren considerablemente. Grasas insaturadas de origen natural ácidos ocurren casi exclusivamente en la forma cis. Solo en el rumen de los rumiantes se producen anaeróbicos bacterias producir ácidos grasos insaturados en la configuración trans, de modo que leche de rumiantes y el queso elaborado con él también contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos trans. Las grasas y aceites vegetales naturales consisten exclusivamente en ácidos grasos en forma cis, que es importante para el metabolismo. Los ácidos grasos trans, también conocidos simplemente como grasas trans, se producen a gran escala durante el procesamiento industrial de los alimentos, especialmente durante el endurecimiento de las grasas para lograr una cierta consistencia. La proporción de ácidos grasos trans es alarmantemente alta en muchos productos de papa frita (papas fritas, patatas fritas), en alimentos precocinados y en ciertos productos horneados de producción industrial, así como en algunos turrones de nueces cremas. Incluso en la estufa casera, se pueden formar isómeros trans dañinos a partir de valiosos aceites vegetales cis cuando se calientan a más de 130 grados Celsius, como es el caso cuando se usan aceites vegetales poliinsaturados para freír.

Mayor riesgo de accidente cerebrovascular como resultado

Se considera que las grasas trans tienen un impacto en colesterol metabolismo. Grasas trans en el dieta Lead a un aumento en el LDL (bajo densidad lipoproteína) con una disminución simultánea en la HDL (alto densidad lipoproteína) fracción dentro del total colesterol fracción. Dado que el colesterol es esencial para la estructura de todas las membranas celulares y para la síntesis de esteroides hormonas, pero también es prácticamente insoluble en agua, requiere agentes de transporte conocidos como lipoproteínas. En gran simplificación de los procesos metabólicos implicados, se puede afirmar que las LDL en el sangre transportar el colesterol a las membranas de las células, mientras que las HDL se encargan del transporte de retorno del colesterol innecesario al hígado. Esto ha llevado a LDL coloquialmente conocido como colesterol "malo" y HDL como colesterol "bueno". Un desequilibrio en la relación entre HDL y LDL a favor de la fracción de LDL conduce a un exceso de colesterol en las membranas de las arterias. sangre vasos, especialmente en el arterias coronarias, promoviendo así la formación de aterosclerosis. Desencadenado por cambios arterioscleróticos en las paredes de los vasos arteriales, se desarrollan constricciones (estenosis) o incluso bloqueos de las arterias. Conglomerados de eritrocitos (trombos) también pueden formarse en los puntos estrechos, desencadenando una golpe si se llevan con el torrente sanguíneo al cerebro, donde provocan un bloqueo arterial. Si la proporción de grasas trans ingeridas excede el uno por ciento de la ingesta diaria de energía requerida como fuente de energía, el riesgo de golpe y el riesgo de sufrir coronario corazón la enfermedad aumenta drásticamente.

Tenga cuidado con los ácidos grasos trans ocultos

En los Estados Unidos, la salud Los problemas que puede causar la ingesta de alimentos que contienen grasas trans artificiales ya han tenido consecuencias en el Departamento de Alimentos y Medicamentos. Administración (FDA). En los países europeos, todavía no existen regulaciones uniformes que regulen el contenido de grasas trans en los alimentos. En la actualidad, todavía existen regulaciones nacionales aisladas, como las de Austria y Dinamarca, que restringen los niveles permitidos de ácidos grasos trans en ciertos alimentos. Se están preparando las correspondientes directivas de la UE, que deben ser implementadas por todos los países miembros de la UE. El tema también ha estado presente en Europa desde 1999, cuando la FDA publicó un extenso estudio sobre el contenido de grasas trans en los alimentos. La única indicación que reciben los consumidores alemanes sobre la presencia de grasas trans en un producto en particular es simplemente la declaración obligatoria "contiene grasas hidrogenadas". En última instancia, esto significa que todavía no existe una declaración obligatoria orientada a los objetivos de la proporción de grasas trans en los productos. En la actualidad, todavía se puede suponer que los productos de conveniencia fabricados industrialmente, como papas fritas, chips de todo tipo, comida rápida los productos y algunos productos horneados contienen ácidos grasos trans en cantidades cuestionables. Siempre que las grasas “hidrogenadas” o “parcialmente hidrogenadas” desempeñen un papel en la fabricación de los productos, se recomienda precaución. En la fabricación de productos terminados, la industria se basa en “endurecer” los ácidos grasos insaturados mediante hidrogenación utilizando altas temperaturas de hasta 200 grados y presión, o dando a los ácidos grasos la consistencia deseada y necesaria. El objetivo es producir ácidos grasos saturados a partir de ácidos grasos insaturados. Debido a que el proceso no está completo, los ácidos grasos insaturados en configuración trans también se producen como subproductos indeseables. Por esta razón, generalmente se recomienda la moderación cuando se utilizan productos para untar producidos artificialmente y también para untar.

Por qué tiene sentido un "cambio de aceite"

Los ácidos grasos trans de la producción industrial son un problema porque no están clasificados como extraños por el metabolismo del cuerpo. En cambio, se procesan más como ácidos grasos cis naturales y se incorporan a sustancias corporales sin mostrar las reacciones metabólicas esperadas allí. Además, el efecto de las grasas trans en el aumento de LDL concentración mientras que la disminución de la fracción de HDL da razón para sustituir los alimentos que contienen más del dos por ciento de ácidos grasos trans en su contenido total de grasa por alimentos que contienen ácidos grasos insaturados naturales en configuración cis, es decir, para realizar un “cambio de aceite” en estos casos. Es muy probable que dentro de unos años los estados miembros de la UE impongan restricciones rigurosas sobre la proporción permitida de ácidos grasos trans en los alimentos, siguiendo el ejemplo de EE. UU. Una proporción natural de ácidos grasos trans se encuentra, por ejemplo, en productos lácteos de rumiantes. Se trata casi exclusivamente de ácidos linoleicos conjugados, en los que los dos dobles enlaces se encuentran siempre en dos adyacentes. carbono átomos. Existe controversia entre los expertos sobre si el ácido linoleico conjugado, que siempre se presenta en configuración trans, tiene un efecto positivo salud efecto en contraste con las grasas trans artificiales. Los estudios realizados hasta la fecha no apoyan necesariamente esta conclusión; sin embargo, hasta la fecha tampoco se han demostrado efectos negativos para la salud.

Prefiere preparar el tuyo

Una alternativa segura a los alimentos precocinados, las pizzas listas para comer y las papas fritas, que están "bendecidas" con una buena cantidad de grasas trans, la ofrecen las comidas preparadas en casa, que deben consistir exclusivamente en ingredientes naturales. No solo protegen contra el consumo no deseado de grasas trans con todos los riesgos para la salud asociados, sino que también aseguran un efecto natural. llaves experiencia. El consumo de productos animales derivados de rumiantes contiene ácido linoleico conjugado, un ácido graso insaturado natural en forma trans. Según los conocimientos actuales, el ácido linoleico conjugado no está asociado con riesgos para la salud, pero tampoco muestra efectos positivos demostrables.