Mostaza: intolerancia y alergia

Mostaza es un condimento de sabor picante elaborado con las semillas de la planta de mostaza. La mostaza las semillas se pueden utilizar como cereales integrales, como mostaza polvo o como pasta de condimentos.

Esto es lo que debes saber sobre la mostaza.

Mostaza es un condimento de sabor picante elaborado a partir de las semillas de la planta de mostaza. Las semillas de mostaza se pueden utilizar como cereales integrales, como mostaza. polvo o como pasta de condimentos. Las semillas de mostaza provienen de blanco, marrón o mostaza negra. Todas las plantas de mostaza pertenecen a la familia de las crucíferas (Brassicaceae). El nombre de cada planta de mostaza se refiere al color de las semillas. Las plantas de mostaza son anuales con un hábito de crecimiento herbáceo. Los tallos ramificados y angulares tienen hojas de tallo articuladas y dentadas. Las hojas también pueden ser peludas. Las hojas superiores también están pinnadas o completamente pinnadas. Plantas de mostaza crecer entre 30 y 120 centímetros de altura. En el período de floración de junio a julio, las plantas tienen numerosas flores amarillas. Las vainas se colocan horizontalmente desde el tallo. Estos tienen un diámetro de cuatro milímetros y contienen de cuatro a ocho semillas de mostaza. Mostaza blanca es una planta cultivada que se cultiva principalmente en la región mediterránea. La mostaza marrón se originó en Asia, pero ahora se cultiva en todo el mundo. Mostaza negra también es originaria de la región mediterránea. Sin embargo, se ha cultivado en otras áreas durante mucho tiempo. Mostaza polvo se puede obtener de las semillas de mostaza mediante un proceso de molienda. Este debe consistir en al menos un 80 por ciento de semillas de mostaza. Para la producción de mostaza en polvo principalmente mostaza blanca se utilizan semillas con cáscara. Sin embargo, el uso más común de las semillas de mostaza es en la producción de pasta de mostaza. Para esta pasta de mostaza, la abreviatura mostaza se ha vuelto popular. Tradicionalmente, la mostaza se mezcla con mosto de uva en la producción de mostaza. Hoy, sin embargo, la mostaza de mesa se hace más comúnmente a partir de mostaza, agua, vinagre y sal. Dependiendo de la variedad, se agregan varias especias u otros ingredientes. Antes de la producción, primero se deben limpiar las semillas de mostaza. Luego se muelen y desengrasan entre los rodillos del molinillo de mostaza. La harina de mostaza se mezcla con los demás ingredientes. Esto produce un puré. Esto debe fermentar. Solo así se puede desarrollar el típico aroma a mostaza. Luego, el puré se muele hasta obtener una pasta más gruesa o más fina, según la variedad. La temperatura durante este proceso de molienda no debe exceder los 50 ° Celsius. De lo contrario, los aceites esenciales se volatilizarían y la mostaza perdería su aroma. Después de moler, la mostaza debe reposar unas horas antes de poder ser embotellada. La mostaza alcanza su madurez final solo en el tubo o en el tarro. La mostaza medianamente picante debe almacenarse durante algunas semanas más antes de venderse, para que pueda eliminar cualquier exceso de picante. La variedad de mostaza de mesa está determinada por la selección de las semillas de mostaza, el grado de molienda y la vinagre o debe usarse. Otros ingredientes como miel de abeja, jugo de limon, canela en polvo, cerveza, Ajo o caramelo dan a la mostaza diferentes matices de sabor.

Importancia para la salud

La mostaza no solo es apta para refinar platos, también tiene salud-promover propiedades. Los principales ingredientes activos de la mostaza son los glucósidos del aceite de mostaza. Se almacenan en las celdas de las semillas y se liberan mediante molienda o mortero. Los aceites de mostaza protegen a la planta de mostaza de los depredadores y tienen un efecto antibacteriano en los humanos. Estimulan la digestión y favorecen la defecación. Los alimentos que son difíciles de digerir se vuelven más digeribles con mostaza. En tradicional las hierbas medicinales, las semillas de mostaza se utilizan para tratar el catarro respiratorio, tejidos blandos reumatismoy enfermedad articular crónica. Algunos estudios sugieren que la mostaza también puede proteger contra las células cancerígenas. En un estudio realizado por la Universidad de Friburgo, Alemania, los sujetos recibieron una cucharada de mostaza al día. Después de cierto tiempo, leucocitos luego les fueron quitados. Estos entraron en contacto con toxinas cancerígenas. Luego, los científicos analizaron el daño que las toxinas habían hecho al blanco. sangre células. Los investigadores encontraron un claro efecto protector de la mostaza. Sin embargo, en dosis demasiado altas y administradas durante un largo período de tiempo, la mostaza también puede causar irritación en el tracto gastrointestinal. La especia La planta también puede promover el desarrollo de úlceras gástricas.

Ingredientes y valores nutricionales

Las semillas de mostaza se componen de 20 a 40 por ciento de aceite de mostaza. 28 por ciento son proteínasTambién están presentes glucósidos como sinalbin y sinigrin. Los glucósidos del aceite de mostaza son responsables del picante llaves de mostaza. Si bien no son picantes en sí mismos, el proceso de trituración y el contacto con el líquido activa la enzima mironinasa. Transforma los glucósidos de mostaza en glucosa, ácido sulfúrico e isotiocianatos. Los isotiocianatos también se denominan aceite esencial de mostaza. El glucósido sinalbin de mostaza blanca es mucho más suave que el glucósido sinigrina de marrón y mostaza negra.

Intolerancias y alergias

Alergia a la mostaza y los alimentos que contienen mostaza es bastante común. Por lo tanto, la mostaza también está sujeta a un etiquetado obligatorio. Esto significa que los restauradores deben indicar si la mostaza está presente en alguno de sus platos. Alergia a la mostaza puede provocar reacciones alérgicas a otras verduras crucíferas como la colza, la coliflor, los nabos o los chinos repollo.

Consejos de compras y cocina

Existen grandes diferencias de calidad en lo que respecta a la mostaza. Sin embargo, la calidad no siempre se correlaciona con el precio. Una buena mostaza no requiere mucho más que semillas de mostaza, agua, vinagre y sal. Conservantes y aromatizantes no tienen cabida en un producto de calidad. Por lo tanto, al comprar, debe asegurarse de que la lista de ingredientes en el empaque de mostaza sea lo más corta posible. De lo contrario, por supuesto, la decisión de compra también se basa en datos personales. llaves. La mostaza más popular en Alemania es la mostaza picante media. También se la conoce como mostaza delicatessen. La mostaza dulce es especialmente popular en el sur de Alemania. La mostaza bávara se compone de semillas de mostaza tostadas, azúcar y salsa de manzana. La mostaza Weißwurst de alta calidad se endulza con miel de abeja y se vende como miel mostaza. La mostaza rotisseur también se conoce como mostaza granulada. No es tan sensible al calor como la mostaza molida. La mostaza de Dijon debe estar hecha de semillas de mostaza marrón o negra. Tradicionalmente, los granos no deben desengrasarse. Este suave método de fabricación le da a la mostaza de Dijon su sabor especial. Si todavía se utiliza jugo de uva sin fermentar (mosto) para la producción de mostaza, como era habitual en el pasado, la mostaza también se llama mustrich. La mostaza inglesa tradicional es muy picante y está hecha de semillas de mostaza blanca y negra. La nitidez aquí proviene únicamente de la harina de mostaza utilizada y no se produce artificialmente en la mostaza inglesa producida tradicionalmente.

Consejos de preparación

La mostaza clásica va bien con casi todos los platos de picante o frío cocina. La mostaza de estragón armoniza con carnes blancas o sirve para refinar una bérnaise. Mostaza con Ajo combina bien con cordero o cordero y es adecuado para condimentar aderezos para ensaladas. Las mostazas picantes y picantes van bien con ensaladas de carne o verduras asadas cortas. Las semillas de mostaza dan sabor a verduras encurtidas como pepinos o encurtidos mixtos. El polvo de mostaza se puede utilizar en platos de carne, sopas o salsas.