El número de personas que no pueden preparar sus propias comidas por falta de tiempo y enfermedad o por conveniencia, pero visitan los comedores de escuelas, hospitales, residencias de ancianos, restaurantes de comida rápida y cafeterías de empresas, aumenta constantemente. Sin embargo, la comida de los comedores suele ser de mala calidad porque no suele entregarse fresca sino prefabricada, y en este estado se somete a largos periodos de almacenamiento y se mantiene caliente durante largos periodos antes de que finalmente sea consumida por el consumidor. Los alimentos de los comedores suelen ser productos acabados de producción industrial que solo necesitan ser calentados o salteados en grandes cantidades en las cocinas del comedor. Los consumidores deben esperar que estos alimentos estén enriquecidos con altos niveles de conservantes y aditivos para protegerlos de un deterioro prematuro. Por tanto, las comidas de la cantina suelen contener mucha sal, azúcar y grasas, pero apenas nutrientes y sustancias vitales (macro y micronutrientes). El procesamiento industrial pone mucho estrés en los alimentos, ya que los métodos de procesamiento van acompañados de altas temperaturas y largos tiempos de calentamiento. En particular, sustancias vitales sensibles (micronutrientes), como vitaminas B1 y C, sufren de exposición extrema a la temperatura y agua. La comida también está precocida, ya que no hay tiempo para elaborar cocinar y preparación en cocinas de cantinas debido a la gran cantidad de alimentos. Sin embargo, el estado precocido hace que los alimentos sean muy susceptibles a influencias externas como oxígeno, ligero, bacterias fotosintéticas y radicales libres, a los que la comida está expuesta a través de largos transportes y almacenamiento. Los procesos enzimáticos y bacterianos se aceleran y, además de la luz, oxígeno y radicales libres, por ejemplo, contaminantes del aire y metales pesados - son la causa de una degradación considerable de las vitaminas y el deterioro funcional o la destrucción de muchos otros nutrientes y sustancias vitales (macro y micronutrientes), como los esenciales ácidos grasos, aminoácidos y sustancias vegetales secundarias en los alimentos. El transporte y almacenamiento inadecuados aumentan la pérdida de nutrientes y sustancias vitales (macro y micronutrientes). En las cocinas de las cafeterías, los alimentos se mantienen calientes durante largos períodos de tiempo o se dejan cortados: ensalada de caramelos. Debido a esta manipulación, el contenido de sustancia vital se reduce seriamente, porque la mayoría de vitaminas y las sustancias vegetales secundarias son extremadamente sensibles al calor, la luz y oxígeno. Por ejemplo, la lechuga cortada y las verduras picadas pierden hasta el 30% de su vitaminas dentro de una hora debido al contacto con el oxígeno y la luz. Si un tomate también se expone a la luz y al oxígeno durante una hora, pierde el 50% de la antioxidante compuesto vegetal secundario licopeno. Se pueden esperar pérdidas significativas en las mismas condiciones para las vitaminas C, A, D, E y K. Mantener los alimentos calientes durante períodos de tiempo más largos da como resultado pérdidas de las vitaminas B1, B2, B6, B12 y C sensibles al calor. los alimentos se filtran cuando se mantienen calientes durante largos períodos de tiempo debido a la pérdida de nutrientes y líquidos vitales. Vitamina C pérdidas de 100 g de guisantes de una comida en el hospital.
Contenido de vitamina C | |
Durante la descongelación | 20.5 mg |
Despues de cocinar | 8.1 mg |
Después de una hora de mantener el calor | 3.7 mg |
En el plato | 1.1 mg |
En consecuencia, con los alimentos de cantina no se pueden cubrir las necesidades materiales vitales (macro y micronutrientes). A menudo, la selección de la comida ofrecida es pequeña y claramente muy poca fruta y verdura fresca, así como leche y se procesan y / u ofrecen productos lácteos. Por lo tanto, las personas que comen principalmente alimentos de cafetería tienen una mayor necesidad de nutrientes esenciales y sustancias vitales (macro y micronutrientes). Comida de cantina - deficiencia de material vital (micronutrientes)
Sustancias vitales (micronutrientes) | Síntomas de deficiencia |
Vitaminas del grupo B: vitaminas B1, B2, B6, B12 |
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Vitamina C |
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Vitamina K |
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Vitamina E |
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Vitamina D |
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Vitamina A | |
Calcio |
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Magnesio |
Mayor riesgo de
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Sodio (sal) |
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Potasio |
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El licopeno |
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Zinc |
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Selenio |
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Yodo |
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sufrir |