Sulfato de condroitina (CS) se clasifica como miembro de los glicosaminoglicanos (GAG), también conocidos como mucopolisacáridos, que son cadenas laterales de carbohidratos que son componentes esenciales de los proteoglicanos. Todos los glicosaminoglicanos consisten en unidades de disacárido 1,4-glicosídicamente enlazadas. En el caso de las condroitinas, ácido sulfúrico se adjunta regularmente a oxígeno or nitrógeno átomos, por lo que normalmente reaccionan fuertemente ácidas. Los condroitín sulfatos A y C están compuestos de ácido glucurónico y N-acetil-D-galactosamina. Sulfato de condroitina B tiene una estructura similar. Se conoce como dermatán sulfato o beta-heparina a partir de ácido L-idurónico y NAG-4-sulfato.
Por un lado, sulfato de condroitina entra al cuerpo a través de los alimentos. Se encuentra en carne y animales marinos, especialmente en mejillones y ostras. Por otro lado, el glicosaminoglicano se puede formar en el propio cuerpo. La síntesis endógena requiere glucosamina sulfato, el sustrato preferido para la biosíntesis de glicosaminoglicanos. Los condroitín sulfatos, como proteoglicanos animales, se incorporan en gran medida a cartílago tejidos y, por lo tanto, representan los principales componentes intercelulares de tejido conectivo, cartílago y hueso. Sin embargo, también se pueden encontrar en piel y moco corporal.
Técnicamente, los condroitín sulfatos solían obtenerse de tiburones cartílago, y más tarde también de traqueidas bovinas y porcinas, respectivamente.
