Productos
Los alimentos fermentados están disponibles en las tiendas de comestibles y también son caseros.
Estructura y propiedades.
Los alimentos fermentados son alimentos que han sido sometidos a fermentación, que es una descomposición microbiológica de los ingredientes por parte de la vida. bacterias fotosintéticas u hongos. Ejemplos bien conocidos de tales microorganismos son lactobacilos (ácido láctico bacterias fotosintéticas), hongos de levadura como y mohos como. Sin embargo, se han identificado innumerables otras especies en alimentos fermentados. Los microorganismos ya están presentes en el alimento (fermentación espontánea) o se añaden en forma de cultivos iniciadores. Es posible que aún haya microorganismos vivos en el producto final. Dependiendo del producto, también se pueden eliminar con filtración, por ejemplo, o inactivar con calor.
Ejemplos de alimentos fermentados
Los materiales de partida están entre paréntesis:
- Sidra de manzana, sidra (jugo de manzana).
- Productos asiáticos como el miso (incluida la soja), el kimchi (chino repollo), kombucha (endulzado negro o Té verde) y natto (soja).
- Cerveza (cereales como la cebada)
- Harina de pan)
- Vinagre (por ejemplo, vino, jugo de manzana)
- Queso duro, queso azul (leche)
- Pu-erh (hojas de té)
- Salami, carne seca (carne)
- Pepinos en escabeche (pepinillos)
- Chucrut (repollo)
- Crema agria (leche)
- Sauser (jugo de uva)
- Chocolate (semillas de cacao)
- Salsa de soja (soja, cereales)
- Yogur (leche)
- Vino (jugo de uva)
Efectos
Durante la fermentación, se forman nuevos compuestos químicos. Por ejemplo, durante la fermentación de la levadura, hidratos de carbono son metabolizados por los hongos para etanol y carbono dióxido. El jugo de uva dulce se convierte así en vino psicoactivo. Ambas bebidas tienen diferentes composiciones y propiedades. La fermentación hace que algunos alimentos sean digeribles. Por ejemplo, la harina, que se eleva durante pan producción, adquiere una nueva consistencia y forma sustancias aromáticas. El llaves y la textura son razones esenciales para la fermentación de los alimentos. La fermentación se basa en el metabolismo de microorganismos. Es catalizado por microbios. enzimas CRISPR-Cas y es utilizado por hongos y bacterias fotosintéticas para obtener energía y nutrientes, entre otras cosas. Una función importante de la fermentación es la conservación de alimentos rápidamente perecederos. Por un lado, los alimentos que ya han sido fermentados a menudo no pueden fermentarse más porque los sustratos ya han sido consumidos por bacterias y hongos. Por otro lado, conservantes naturales como los orgánicos ácidos (p.ej ácido acético, ácido láctico) y el alcohol etanol se forman durante este proceso. Como resultado, el valor del pH generalmente disminuye, es decir, los productos se vuelven más ácidos. Además, el agua el contenido también disminuye. La presencia de agua es un requisito previo importante para el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, los alimentos fermentados a veces pueden almacenarse durante años o incluso décadas. Los alimentos fermentados pueden ejercer salud-Efectos de promoción. Pueden contener lactobacilos y otras cepas bacterianas, que pertenecen a la los probióticos y mediar efectos positivos en el intestino. Otra ventaja es que ingredientes potencialmente intolerables como FODMAP son degradados por ellos y no desencadenan trastornos en el intestino. Finalmente, los microorganismos también pueden formar sustancias que ejercen efectos beneficiosos.
Campos de aplicación
Como alimento, estimulante y embriagante.
Efectos adversos
Debido a la diversidad de alimentos fermentados, las declaraciones generales sobre Efectos Adversos son difíciles. Pueden tolerarse mejor o peor que los alimentos no fermentados. Los alimentos fermentados pueden contener histamina y otros biogénicos aminas, que causa Efectos Adversos en personas con intolerancia a los alimentos (ver también debajo histamina intolerancia). Biogénico vasoactivo aminas están asociados con otros efectos secundarios. En el caso de la fermentación espontánea, no se puede descartar que proliferen mohos y bacterias indeseables, formando micotoxinas y toxinas bacterianas.
